INTEC   05402
INSTITUTO DE DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE OPERACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE HIDROLIZADOS PROTEICOS A PARTIR DE WPC UTILIZANDO UNA COMBINACIÓN DE LAS ENZIMAS ALCALASA Y CARBOXIPEPTIDASA A
Autor/es:
FENOGLIO C.L.; SIHUFE G.A.; MANZO R.; RUBIOLO A.C.; MAMMARELLA E.J.
Reunión:
Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Resumen:
La proteína del lactosuero es una rica y balanceada fuente de aminoácidos esenciales (deaproximadamente el 26%) y de alto valor biológico (por su contenido en leucina, triptófano, lisina yaminoácidos azufrados) que no puede ser directamente aprovechada por una parte importante de lasociedad por problemas de digestibilidad o alergenicidad. Cuando se las somete a un proceso dehidrólisis, las propiedades moleculares de estas proteínas se modifican, potenciándose propiedadesnutricionales o funcionales, pero apareciendo efectos secundarios como la liberación de péptidoscon sabor más amargo que la proteína nativa. Este efecto ha sido generalmente relacionado con lapresencia y posición de aminoácidos hidrofóbicos en los péptidos del hidrolizado.El empleo de una secuencia de dos enzimas: Alcalasa y Carboxipeptidasa A, permite reducir laproteína natural a péptidos más digeribles (con grados de hidrólisis entre 10 y 20%) y con menorsabor amargo en el hidrolizado (al eliminar aminoácidos aromáticos terminales).Para este trabajo, ambas enzimas fueron inmovilizadas covalentemente sobre diferentes matrices dequitosano. Los biocatalizadores más promisorios fueron ensayados bajo diferentes condiciones, paradeterminar el efecto de la temperatura, el pH, la concentración inicial de sustrato y el tiempo dereacción sobre el hidrolizado obtenido. El control de la hidrólisis enzimática de concentradosproteicos de lactosuero a pH alcalino fue realizado de acuerdo al método del pH-stato y ladistribución de tamaños de péptidos en los hidrolizados producidos se analizó mediante RP-HPLC.Con los parámetros obtenidos en el análisis estadístico realizado para el grado de hidrólisis y con losdiferentes perfiles proteicos obtenidos, se predijo una zona de condiciones óptimas de procesamientopara obtener el grado de hidrólisis deseado en el menor tiempo y con la menor cantidad debiocatalizador posible, evitando al mismo tiempo la aparición de péptidos hidrofóbicos que confieransabor amargo al hidrolizado Los mejores resultados se obtuvieron operando un sistema en serieAlcalasa Carboxipeptidasa A, alimentado con una solución de proteínas al 10% y trabajando por240 min a pH 9,5 y 70 ºC.