Caracterización reológica de queso Mozzarella a través de la viscosidad compleja de sus estados sólido y fundido

OLIVARES M.L.; RUBIOLO, A.C.; ZORRILLA S.E.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Desde el punto de vista reológico, el queso se puede clasificar como un sistema multifásico que exhibe un comportamiento viscoelástico que cambia gradualmente desde un estado principalmente sólido hacia un estado líquido a medida que se calienta. En el caso particular del queso Mozzarella, las propiedades funcionales más importantes de este tipo de queso están relacionadas con la reología de los estados sólido y fundido. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del envasado en atmósferas protectoras sobre las características reológicas de queso Mozzarella feteado. Se usaron 7 barras de queso Mozzarella recién elaborado (28x10x10 cm3), las que se almacenaron a 4 °C durante 15 días. Luego, se obtuvieron fetas de 2 mm de espesor que se envasaron en bolsas de policloruro de vinilideno al vacío (EV) y usando una mezcla de 50% de CO2 y 50% de N2 (EG). Para cada tratamiento, se obtuvieron 60 bolsas con 10 fetas cada una, las cuales se almacenaron a 4 °C. Se realizaron barridos de temperatura (en la región viscoelástica lineal) de 20 a 60 °C a una amplitud de deformación de 0,01 y una frecuencia de 1 Hz, usando un reómetro Haake RheoStress RS80 con geometría de platos paralelos. Teniendo en cuenta que la grasa es el único sólido presente en el queso que verdaderamente funde alrededor de 40 °C, se puede inferir que por encima de esta temperatura el material es estructuralmente diferente. Por lo tanto, se analizó la influencia de la temperatura sobre la viscosidad compleja a través de una ecuación del tipo Arrhenius. Se obtuvieron valores de energía de activación (Ea) de la región de comportamiento sólido (20 - 40 °C) y de la región de comportamiento líquido (40 - 60 °C). Los valores obtenidos se encontraron en el rango de 9 - 23 kcal mol-1. En los quesos, Ea cuantifica cuán rápido se degrada la estructura a medida que éste se calienta. Se observaron comportamientos reológicos diferentes en ambos rangos de temperatura. Asimismo, se observó que la viscosidad compleja cambia más rápidamente a mayores tiempos de almacenamiento cuando se utilizó el método EG. Se podría inferir que la compresión inducida por el método EV modifica otras características microestructurales, tales como el arreglo de la matriz proteica, el tamaño o la forma de los glóbulos de grasa o distribución del agua.