Caracterización reológica de mezclas de proteínas de lactosuero y almidón modificado para la formulación de postres

MICCOLO M.E.; OLIVARES M.L.; RUBIOLO A.C.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

Los postres lácteos semisólidos son ampliamente consumidos por niños y adultos. Su formulación básica consiste en leche, espesantes, sacarosa o edulcorantes, aromatizantes y colorantes. Uno de los espesantes más utilizado es el almidón modificado. Asimismo, las proteínas de lactosuero son actualmente reconocidas por su excelente valor nutricional y por sus propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencialidad de mezclas de almidón modificado y proteínas de lactosuero para la producción de postres.Las formulaciones se elaboraron combinando un concentrado comercial con 80% p/p de proteínas de lactosuero y almidón modificado mediante hidrólisis ácida. A partir de estos componentes se prepararon dos formulaciones: la muestra 1 con 5% p/p de proteínas de suero y 9% p/p de almidón modificado y la muestra 2 con 6% p/p de proteínas de suero y 8% p/p de almidón modificado. Una vez disueltos los componentes sólidos en la cantidad de agua destilada necesaria para alcanzar la concentración deseada, las suspensiones resultantes fueron tratadas térmicamente a 80 °C durante 30 minutos y almacenadas todauna noche a 4 °C. El comportamiento reológico de estas formulaciones se comparó con el de un postre comercial semisólido dietético con sabor a chocolate (4,2% p/p de proteína de leche y 16% p/p de almidón modificado). Los ensayos reométricos se llevaron a cabo en un reómetro Haake RheoStress RS80 con geometría cono-plato. Se realizaron curvas de fluencia desde 1 y hasta 1.000 s-1 a 20 °C y 37 °C. Se observó que a ambas temperaturas las mezclas formuladas y el postre comercial presentaron valores de viscosidad aparente similares y un marcado comportamiento pseudoplástico. Los valores de viscosidad aparente a 50 s-1 (velocidad de deformación producida en la boca) de las tres muestras evaluadas a 20 °C no mostraron diferencias significativas, mientras que a 37 °C las formulaciones fueron más viscosas que el postre comercial sin presentar diferencia significativa entre ellas. Asimismo, se realizaron barridos de frecuencia a 20 °C dentro la región viscoelástica lineal y se observó que todas las muestras se comportaron como geles débiles, sugiriendo la existencia de procesos de relajación que ocurren aún a escalas cortas de tiempos. Si bien losvalores de los módulos elástico y viscoso de las tres muestras evaluadas fueron similares, los correspondientes al postre comercial presentaron mayor dependencia con la frecuencia, indicando que su microestructura es más frágil y más susceptible a romperse ante la aplicación de una deformación o tensión. Se concluye que las formulaciones obtenidas presentaron características reológicas aceptables para la producción de postres. Se logró remplazar las proteínas de leche por las de lactosuero conservando las características texturales deseadas para este tipo de producto y permitiendo, además, la utilización de menores cantidades de almidón modificado, reduciendo el aporte calórico de la mezcla.