INTEC   05402
INSTITUTO DE DESARROLLO TECNOLOGICO PARA LA INDUSTRIA QUIMICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE PROTEINAS DE SUERO DE QUESERÍA PARA SU UTILIZACIÓN EN FÓRMULAS HIPOALERGÉNICAS
Autor/es:
FENOGLIO C.L.; SIHUFE G. A.; MANZO R.; RUBIOLO A.C.; MAMMARELLA E.J.
Lugar:
Buzios
Reunión:
Congreso; XIX Congresso Brasileiro de Engenharia Química; 2012
Institución organizadora:
Associação Brasileira de Engenharia Química e Universidades UFRJ, UERJ, UFRRJ e UFF
Resumen:
La proteína del suero dulce de quesería contiene una mayorconcentración de aminoácidos esenciales y de cadena ramificada que otrasfuentes proteicas, pero presenta el inconveniente de poseer característicasalergénicas para algunas personas. La hidrólisis parcial de estas proteínasmodifica sus propiedades moleculares, potenciándose propiedadesnutricionales o funcionales, pero con la aparición de péptidos con sabor másamargo que la proteína nativa. Este efecto puede ser reducido utilizando unasecuencia de dos enzimas: Alcalasa y Carboxipeptidasa A, las que enconjunto permiten reducir la proteína natural a péptidos más digeribles (congrados de hidrólisis entre 10 y 20%) con menor sabor amargo en elhidrolizado (al eliminar aminoácidos aromáticos terminales).Ambas enzimas fueron inmovilizadas covalentemente sobre diferentesmatrices de quitosano. Los biocatalizadores más promisorios fueronensayados bajo diferentes condiciones, para determinar el efecto de latemperatura, el pH, la concentración inicial de sustrato y el tiempo dereacción sobre el hidrolizado obtenido. El control de la hidrólisis enzimáticadel WPC a pH alcalino fue realizado de acuerdo al método del pH-stato y ladistribución de tamaños de péptidos en los hidrolizados producidos seanalizó mediante RP-HPLC. Los mejores resultados se obtuvieron operandoun sistema en serie Alcalasa-Carboxipeptidasa A, alimentado con unasolución de proteínas al 7% y trabajando por 240 min. a pH 9,0 y 70°C.