Propiedades viscoelásticas de Dulce de Leche repostero con agregado de grasa láctea y proteínas de suero

OLIVARES M.L.; PAULETTI M.S.; COSTA S.C.; DE PIANTE VICIN D.A.; RUBIOLO A.C.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba

El dulce de leche es un producto ampliamente consumido en la mayoría de los países latinoamericanos, con creciente aceptación en USA y Europa. La forma repostera debe tener una consistencia firme. Para lograr esta característica se utilizan hidrocoloides. Las proteínas de suero se utilizan como agentes espesantes y gelificantes en muchas aplicaciones. El objetivo de este trabajo fue evaluar cómo se modifican las propiedadesviscoelásticas de formulaciones de dulce de leche repostero, debido al agregado de grasa y proteínas de suero. Se analizaron muestras correspondientes a un diseño experimental de dos factores y dos niveles (0-8% p/v de grasa y 0-1% p/v de proteína de suero). El dulce de leche se realizó en una paila abierta a escala de planta piloto. El contenido graso se fijó mediante el agregado de grasa láctea anhidra y el contenido de proteína de suero a partir de un concentrado comercial con 35% p/p de proteínas. Los ensayos reológicosse llevaron a cabo en un reómetro Haake RheoStress RS80 con geometría de platos paralelos. Se efectuaron barridos de frecuencia en el rango comprendido entre 0,01 y 1 Hz. Se determinó la viscosidad compleja y los módulos elástico (G’), viscoso (G’’) y complejo, en la región del comportamiento viscoelástico lineal. En todas las muestras se observó que el ln(G’,G’’) en función de la frecuencia presentó pendientes positivas, indicando un comportamiento de geles débiles. En la formulación con agregado de proteínas de suero y sin agregado de grasa se observaron valores similares de los módulos G’ y G’’, indicandouna semejanza en el carácter elástico y viscoso del material. Los valores de viscosidad compleja mostraron un leve comportamiento pseudoplástico. En el resto de las formulaciones el módulo G’ resultó mayor que G’’ en todo el rango de frecuencia y los valores de viscosidad compleja presentaron un comportamiento pseudoplástico marcado. La dependencia del módulo complejo con la frecuencia se interpretó con el modelo de geles débiles, en el cual la estructura del material se asemeja a un arreglo cooperativo deunidades reológicas que forman cadenas en la red del gel e interactúan entre ellas con cierta fuerza. Se observó que la muestra con agregado de proteínas de suero y grasa se diferenció significativamente de lasotras por presentar mayor fuerza de interacción entre las unidades reológicas. Asimismo, la muestra con agregado de proteínas de suero y sin agregado de grasa mostró estar compuesta por menor cantidad de unidades reológicas que el resto de las formulaciones. Se concluye que el agregado conjunto de grasa y proteínas de suero genera una matriz con características viscoelásticas más apropiada para el uso en repostería.