Resistencia térmica de Salmonella. Efecto del pH y la actividad del agua

BROGGI, LETICIA; FAVRE, LEONARDO C; LOUND, LILIANA H; GENARO, VIVIANA; PLEM, SILVANA CRISTINA; ALEU, HORACIO; TESOURO, RAMIRO; TOFOLÓN, ENZO

Ciencia, Docencia y Tecnología

Universidad Nacional de Entre Ríos

Lugar: Paraná - Entre Ríos; Año: 2017 vol. 7 p. 1 - 18

2250-4559

En este trabajo se determinaron las cinéticas de inhibición por pH 3.5 en ácido acético y las de muerte térmica en caldo nutritivo y en albúmina de huevo deshidratada a 72, 77 y 82 ºC de tres serotipos de Salmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo con la finalidad de evaluar el efecto del pH y la temperatura. Se encontró que S. Enteritidis y S. Typhimurium presentaron mayor capacidad de supervivencia a pH 3.5 y mayor resistencia térmica que S. Montevideo. Las curvas de supervivencia obtenidas para Salmonella spp. a pH 3.5 en ácido acético, en caldo nutritivo y en albúmina de huevodeshidratada se ajustaron a una cinética de inactivación de primer orden por lo que los valores D, tiempo necesario para reducir a la décima parte la población microbiana, resultaron parámetros adecuados para comparar la resistencia que exhibieron las células en las distintas matrices y a las diferentes temperaturas.Estos resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que aportan tiempos y temperaturas de muerte para Salmonella.