Caracterización reológica de postres de chocolate a base de proteínas de lactosuero y almidón modificado

MICCOLO M.E.; OLIVARES M.L.; RUBIOLO A.C.

La Alimentación Latinoamericana

Publitec S. A.

Lugar: Buenos Aires; Año: 2015 vol. 316 p. 46 - 53

0325-3384

Los postreslácteos son alimentos semisólidos, se elaboran a partir de azúcares, almidones,hidrocoloides y leche. La textura final en la mayoría de los postres lácteosresulta de la interacción entre las caseínas de la leche con los hidrocoloides,mientras que el almidón imparte viscosidad. Su textura se puede describir comosuave, cremosa a gelificada y firme. Los concentrados de proteínas de sueroresultan interesantes como ingredientes en postres lácteos por sus propiedadesfuncionales y tecnológicas, como así también por sus propiedades nutricionales.El objetivo de este estudio fue evaluar el reemplazo total de las proteínas deleche en postres lácteos por concentrados de proteínas de suero mediante unacaracterización reológica y  la capacidadde retención de agua (sinéresis). Las formulaciones se elaboraron con un concentradode proteínas de suero, almidón de maíz modificado, endulzantes (sacarosa osucralosa), cacao, saborizante con sabor a chocolate y agua. Se estudiaron tressistemas gelificados formados por las mezclas: 5 y 9; 6 y 8, 2 y  12% p/p de proteínas y almidón,respectivamente. El contenido de sacarosa y sucralosa se mantuvo constante eigual al 10% y 2.43% p/p, respectivamente. Como control se adoptó un postrecomercial bajo en calorías con sabor a  chocolate elaborado con leche descremada. Todaslas muestras presentaron un comportamiento pseudoplástico a 20°C. Los datos dela viscosidad versus velocidad de deformación se ajustaron con el modelo deCarreau. El valor de la viscosidad aparente a velocidad de deformación 50s-1(η50) se adoptó como parámetro de comparación. Esta velocidad dedeformación  es la generada durante ladegustación en la boca. Las formulaciones con agregado de sacarosa y con 8 y 9%p/p de almidón fueron similares al postre comercial. Los espectros mecánicos detodas las formulaciones mostraron propiedades predominantemente elásticas (G´> G´´), con características de geles débiles. Consecuentemente, los datos delmódulo complejo (|G*|) versus la frecuencia se ajustaron con el modelo de gelesdébiles para alimentos. La fuerza y el grado de las interacciones aumentaroncon el contenido de almidón, mientras que el agregado de los endulzantes ycacao mostró efectos diferentes. Se observó que las muestras con mayorcontenido de proteínas presentaron una menor sinéresis. El agregado de azúcaresy cacao produjo un aumento de este fenómeno. No obstante, en todos los casosanalizados el porcentaje de sinéresis fue menor al 10%. Se concluye que esfactible el uso de proteínas de suero en postres lácteos, debido a que éstospresentaron similares características texturales a las del postre comercial.