INCAPE   05401
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN CATALISIS Y PETROQUIMICA "ING. JOSE MIGUEL PARERA"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE ALTO VALOR AGREGADO A PARTIR DE DESCARTES DE ZANAHORIA
Autor/es:
CLEMENTZ ADRIANA; CARDELL DANIEL; MOLLI JOSÉ SATURNINO; YORI JUAN CARLOS; AIMARETTI NORA; MAMMARELLA ENRIQUE
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2016
Resumen:
En la actualidad la producción anual de zanahoria en Argentina es deaproximadamente 240.000 toneladas. Específicamente en la provincia deSanta Fe este cultivo es reconocido a nivel nacional por su calidad y sabor. Losrequisitos en cuanto tamaño y forma de la zanahoria, que impone el mercadoconsumidor, ocasionan que, por temporada, las empaquetadoras tengan unimportante descarte (aproximadamente un 30% del total cosechado). Elvolumen del mismo se estima en 80-100 toneladas por día durante el períodode cosecha (entre 6 y 8 meses). Este descarte se estiba a campo y se destinaa consumo animal. Además de la pérdida económica que significa para losproductores, el descarte se convierte en un problema ambiental puesto que losanimales aprovechan entre un 15-20% del total descartado, mientras que elresto se pudre generando proliferación de insectos y malos olores. A fin debrindar sustentabilidad a la producción de un producto primario tan importante,en este trabajo se detalla un procedimiento de valorización de la zanahoria dedescarte generando subproductos de alto valor agregado tales como: etanol,carotenos, pectinas y fibras.El procedimiento sujeto a protección intelectual, se inicia con la molienda de lazanahoria seguida por una operación de extrusión que permite obtener jugo dezanahoria y bagazo. Este último se mezcla con etanol, el cual se utiliza comosolvente de extracción. La mezcla se mantiene bajo agitación continua a unatemperatura menor de 60°C durante 15 minutos. El extracto se envía a untanque donde se mezcla con el jugo obtenido en la etapa anterior. Este pasorepite en un total de 4 veces, lo que permite extraer prácticamente la totalidadde los carotenos, pectinas y los azúcares contenidos en el bagazo. Duranteesta operación los carotenos presentes en la solución precipitan junto a laspectinas y se separan por el fondo del tanque. Al líquido remanente constituidopor etanol agua y azúcares se lo somete a un proceso de destilación pararecuperar el solvente de extracción. Por el fondo de la columna se extrae unamelaza con una concentración de azúcares de 9-10 °Brix que puede serutilizado para la obtención de etanol a través de un proceso fermentativo. Alfinal del proceso se obtienen al menos 35g de etanol/Kg de zanahoria, 94 % delos carotenos presentes, al menos 98,4% de pectinas en relación a su cantidadtotal y 3% de fibra seca del total de zanahoria procesada. A la fecha, no existenprocesos reportados en la bibliografía que permita obtener estos cuatrosubproductos de manera simultáneamente.