Determinación experimental de la actividad del agua en soluciones ternarias

AUGUSTO DESUQUE; FRANCISCO J. PASSAMONTI; ABEL C. CHIALVO

Santa Fe

Encuentro; VII Encuentro de Jovenes Investigadores de la UNL; 2013

Universidad Nacional del Litoral

Dentro de la industria alimenticia, es de vital importancia el control de las reacciones de degradación de los alimentos, producido principalmente por el crecimiento microbiano. Todo microorganismo necesita el agua para su reproducción y, dado que se encuentra presente en casi todos los alimentos, se vuelve imprescindible la búsqueda de minimizar la actividad microbiana. El parámetro más importante del agua es su actividad (aw) dado que esta repercute de manera directa sobre la estabilidad del alimento en función del crecimiento microbiano, las reacciones químicas y la actividad enzimática. En este sentido existen diferentes métodos para regular esta propiedad, tales como el agregado de azúcares y/o sales, aunque esto puede presentar un efecto adverso sobre el sabor del alimento al igual que cambios en otras propiedades organolépticas. Una opción es combinar componentes en diferentes proporciones a fin de minimizar este efecto. Dicha información está disponible a 25 °C (Comesaña y col., 1999; Comesaña y col., 2001; Guendouzi y Errougui, 2005), pero no para temperaturas superiores.