INCAPE   05401
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES EN CATALISIS Y PETROQUIMICA "ING. JOSE MIGUEL PARERA"
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
"Desarrollo de una pasta untable vegetal a base de harina de grano entero de sorgo y mijo"
Autor/es:
AIMARETTI NORA; LLOPART EMILCE; CODEVILLA AGUSTÍN; BIASOLI MARIANA; SHUR GUILLERMINA; CLEMENTZ ADRIANA
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XV CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE NUTRICIONISTAS Y DIETISTAS XI CONGRESO ARGENTINO DE GRADUADOS EN NUTRICIÓN; 2012
Resumen:
Introducción/Objetivo: En respuesta a las recomendaciones nutricionales y con el fin de aumentar la disponibilidad de productos elaborados a base de grano entero, se molieron sorgo (S) y mijo (M) con el objetivo de elaborar una pasta untable, sin TACC para incluir a la población celiaca. Materiales y Método: Se obtuvieron harinas de S y M con 100% de rendimiento, y se ensayaron diferentes formulaciones seleccionando: agente emulsionante, estabilizante, espesante, ingrediente con un alto contenido proteico, antioxidante y conservante en base a sus propiedades funcionales. Se realizó la composición centesimal y para evaluar el período de aptitud se determinó el día en que se preparó y cada 7 días durante un mes la humedad (H), el índice de acidez (IA), índice de peróxidos (IP), untabilidad (U) y las características sensoriales (apariencia, color, aroma, sabor y textura) y como análisis microbiológicos cada 15 días durante un mes se determinó: clostridios sulfito, escherichia coli, salmonella spp, bacterias aerobias mesófilas, bacterias coliformes, mohos, levaduras y staphylococcus aureus. Resultados: La pasta seleccionada fue: S: 25,3g, M: 25,3g, proteína de soja: 23,3g, margarina: 16,8g, almidón pregelatinizado: 4,5g, azúcar: 1,1g, sal: 1,1g, goma xántica: 0,5g, ácido ascórbico: 2,1g y propionato de calcio: 0,2975g. Su H fue de 55,49%, contenido de proteínas 23,67g y grasas 20,91g. Durante el período de análisis la H, IA e IP no presentaron cambios estadísticamente significativos, los parámetros sensoriales fueron siempre aceptables, no se modificó la U lo que indica manteniendo de la textura y los parámetros microbiológicos fueron apropiados, por lo que la cantidad, tipo de conservante y las buenas prácticas de manufactura empleadas fueron  apropiados. Conclusiones: Se obtuvo una pasta untable con características organolépticas similares a la de un paté, elaborado con un 100% de productos de origen vegetal. Se observó que tanto sus parámetros químicos, microbiológicos y sensoriales se mantuvieron durante un periodo de 28 días, con lo que podemos concluir que el producto es estable durante este lapso de tiempo.