Acondicionamiento de Cáscara de Naranja para Extracción de Pectina

RODOLFO MAFFIOLY; OSCAR IRIBARREN; MIGUEL PAULETTI; CLAUDIA LESA; LETICIA OLIVA; HUGO CIVES; DAMIAN STECHINA

Concordia, Entre Ríos

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL XII; 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Utilizando la cáscara de naranja para obtener pectina o fibra dietaria se estarían cumpliendo simultáneamente varios objetivos: revalorizar un residuo, brindar opciones tecnológicas al pequeño y mediano productor y minimizar un impacto ambiental. La estabilidad de la cáscara como materia prima se garantiza inactivándola enzimáticamente y extrayéndole los sólidos solubles. En este trabajo se estudiaron ambos procesos realizándolos simultáneamente en una operación de extracción sólido líquido en caliente y se analizaron paralelamente la disminución de la actividad pectinesterasa y la cinética de difusión de sólidos hacia el solvente, ambos en función de la temperatura (intervalo de 60 °C a 80 °C) y tiempo de tratamiento (entre 0 a 60 min). Con el propósito de comparar los procesos estudiados se trabajó con dos relaciones de masa de solvente por unidad de masa de cáscara: 20 y 30. Las determinaciones analíticas realizadas en la actividad experimental fueron: actividad pectinesterasa residual, sólidos insolubles en alcohol y humedad.