Modelado Matemático de la Etapa Extractiva de Proteínas Solubles en la Obtención de Surimi de Pescado de Río

MARÍA AGUSTINA REINHEIMER; JOSÉ R. MEDINA; MARCELINO R. FREYRE; GUSTAVO ALBERTO PÉREZ

Montevideo, Uruguay

Congreso; 9° Congreso Interamericano de Computación Aplicada a la Industria de Procesos; 2009

Centro de Información Tecnológica (CIT)

En el presente trabajo se propone un modelo matemático para la cinética de proteínas solubles durante la extracción sólido-líquido de la etapa de lavado en el proceso de obtención de Surimi de pescado de río. Se procedió a medir experimentalmente tanto la concentración de proteínas totales en el músculo como las proteínas solubles en el agua de lavado durante los tres ciclos que comprenden esta etapa. Es un modelo completo que considera la difusión en estado no estacionario para las esferas de músculo picado junto a la ecuación de transferencia de materia macroscópica en la fase líquida. El coeficiente global de transferencia de materia fue obtenido experimentalmente mediante el ajuste de la evolución del perfil de proteínas en el agua de lavado. El modelo reproduce adecuadamente la evolución de la concentración de proteínas totales en el músculo durante los ciclos de la etapa de lavado, y a su vez mediante el uso del mismo pudo analizarse la influencia que tienen el diámetro de partícula obtenido previamente en la etapa de desmenuzado del músculo de pescado fresco, como así también la agitación durante la extracción.