Análisis de mecanismos de transferencia en alimentos porosos

MARÍA AGUSTINA REINHEIMER; GUSTAVO ALBERTO PÉREZ

Cordoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

El objetivo del trabajo es analizar en un alimento sólido el mecanismo de intercambio de materia principalmente, también se analizarán brevemente algunos aspectos relacionados al transporte de energía y/o movimiento. El enfoque es para aquellos alimentos sólidos que pueden considerarse como una matriz multifásica porosa. Se enfatiza que los diferentes fenómenos que están presentes en el sistema dependen de las propiedades físicas del fluido: densidad y viscosidad; y de propiedades relacionadas con la matriz sólida: porosidad, tortuosidad, forma y tamaño de poros. La discusión de este trabajo se basa en marcar las diferencias que se pueden presentar en el transporte dentro del alimento en función de la microestructura del mismo. Cabe destacar que diferentes fenómenos prevalecerán en cada caso, dependiendo del fluido (gases, vapor, agua) que ocupe los poros. Pero, solamente, aquellos que permiten el flujo de fluidos serán los responsables de la transferencia o intercambio de materia. Se analizaron diferentes operaciones y se listaron cuales de las posibles fuerzas probablemente intervinientes: fuerzas capilares, gradientes de presión, de concentraciones, etc., prevalecerán en los flujos; que pueden ser convectivos (flujo Darcy) y/o difusivos (molecular, capilar, Knudsen). Esta caracterización, también, se basa en la interpretación de la microestructura porosa y su participación en la transferencia. De lo aquí planteado, se concluye que no solo conocer el parámetro porosidad, es necesario para hacer una descripción completa de los fenómenos intervinientes en las distintas operaciones, sino inclusive, caracterizar la naturaleza de los poros con un conocimiento de la microestructura o hipótesis conducentes a la interpretación de ésta. También se concluye luego del análisis, que contemplar solamente el gradiente de concentración como fuerza impulsora, desprecia fenómenos internos importantes a causa de la presión y en menor medida la temperatura del sistema durante la transferencia de materia.