Análisis de un proceso de extracción de pectina de cáscara de naranja

BOGDANOFF NICOLÁS; MAFFIOLY RODOLFO; IRIBARREN OSCAR A.; STECHINA DAMIAN

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba 2012; 2012

UN Córdoba - Ceprocor - UC Córdoba

Teniendo en cuenta la alta cantidad de cáscara de naranja que se genera como desecho de la producción de jugos, con su aprovechamiento podrían cumplirse simultáneamente varios objetivos tales como: revalorizar un residuo, brindar opciones tecnológicas al pequeño y mediano productor y minimizar un impacto ambiental. Este trabajo evaluó las diferentes etapas que intervienen en la extracción de pectina de cáscara de naranja. Se analizó en primer lugar la cinética de inactivación enzimática de la pectinesterasa aplicando vapor fluente; dicha enzima es responsable de la desesterificación de las cadenas de ácido poligalacturónico. Por otro lado también se analizó la cinética de secado de cáscara, a 60°C en secadero en bandeja, evaluando 9 de los modelos más comunes que ofrece la bibliografía. Finalmente para la cinética de extracción de sólidos insolubles (pectina) se evaluó el modelo de difusión de Crank para una lámina plana, en un volumen limitado con agitación; las condiciones de extracción son: temperatura de ebullición y solución pH 2,3 de ácido cítrico. En este proceso se varió el tiempo de operación y la proporción cáscara solvente (Rm). Por otro lado, con el objetivo de determinar la calidad de pectina obtenida, se analizó la variación de viscosidad (determinada a 40°C) de la solución lograda, donde se observó una caída abrupta de dicho parámetro por hidrólisis térmica de la pectina, lo cual limita el período de proceso a tiempos menores de 60 minutos.