Desnaturalización de proteínas en frío, o como cocinar un huevo a temperatura ambiente.

J.RAÚL GRIGERA

Rosario

Congreso; Reunin Anual de la AFA 2009; 2009

<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Cambria Math"; panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:roman; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 415 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-unhide:no; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman","serif"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-US; mso-fareast-language:EN-US;} a:link, span.MsoHyperlink {mso-style-unhide:no; color:blue; text-decoration:underline; text-underline:single;} a:visited, span.MsoHyperlinkFollowed {mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; color:purple; mso-themecolor:followedhyperlink; text-decoration:underline; text-underline:single;} .MsoChpDefault {mso-style-type:export-only; mso-default-props:yes; font-size:10.0pt; mso-ansi-font-size:10.0pt; mso-bidi-font-size:10.0pt;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:72.0pt 90.0pt 72.0pt 90.0pt; mso-header-margin:35.4pt; mso-footer-margin:35.4pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> La Física de la desnaturalización de proteínas en frío o como cocinar un huevo a temperatura ambiente.   J. Raúl Grigera Instituto de Física de Líquidos y Sistemas Biológicos  (IFLYSIB)-CONICET La Plata-UNLP-CIC 59-789, c.c. 565, La Plata e-mail grigera@iflysib.unlp.edu.ar     El estudio de la desnaturalización de proteínas a relativamente altas presiones (sobre 3Kbar) es conocida como desnaturalización en frío y resulta un fenómeno de mayor interés tanto desde el punto de vista básico como de las posibles aplicaciones. El análisis de la Física del proceso requiere el conocimiento de las fuerzas que determinan la conformación de la proteína en el medio en el cual la misma se encuentra en su estado nativo.  Esto implica no solamente el análisis de las interacciones directas entre los átomos de la proteína sino las que se generan por las particularidades del medio líquido en el cual se encuentra, específicamente el agua. A lo largo de la charla se expondrán los conceptos básicos necesarios para luego integrar los mismos en una explicación coherente de un fenómeno que, hasta recientemente, resultaba controversial.  Este desarrollo permitirá mencionar  someramente  diversos temas ligados a la Física Biológica (Biofísica desarrollados durante cuarenta años en nuestro laboratorio. La desnaturalización térmica de las proteínas es un fenómeno que se ha estudiado detalladamente y la explicación del proceso es relativamente simple.  Sin embargo someter una solución proteica a altas presiones a temperatura ambiente también produce la desnaturalización proteica pero el proceso es completamente diferente que en la desnaturalización térmica  Trabajos de simulación mediante dinámica molecular brindan información apropiada para, integrando el conocimiento de las propiedades del agua, las características estructurales de las proteínas y el proceso termodinámico, dar  una explicación satisfactoria al proceso y reproducir los resultados experimentales disponibles, tales como  resonancia magnética nuclear y espectroscopia infrarroja y fluorescencia.  Presentaremos los aspectos estructurales, dinámicos y Termodinámicos de este complejo fenómeno que posee un Interés tanto básico como industrial. JRG es mimbro de la Carrera del Investigador del CONICET y Profesor de la Universidad Nacional de La Plata. El trabajo fue financiado pro el CONICET, ANPCyT, UNLP y CIC BsAs.