Construcción social de productos típicos con agricultores familiares: la legitimación del fermentado de ciruela de Berisso, provincia de Buenos Aires, Argentina

IRENE VELARDE, CLAUDIO VOGET, CLAUDIA SEPÚLVEDA, MARÍA ROMERO, IGNACIO VILLA MONTE, GUILLERMO MOLINA Y NADIA BONCOMPAGNO.

Potrero de Los Funes. San Luis

Jornada; XV Jornadas Nacionales de Extensión Rural y VII del Mercosur; 2010

AADER-AAEA

El fermentado de ciruela o como lo denominan los agricultores familiares de Berisso “vino de ciruela”, ha sido el resultado del proceso de innovación que viñateros de la costa de Berisso y la Universidad vienen gestando desde 1999. De la mano del vino de la costa de Berisso, el fermentado de ciruela demuestra la necesidad de diversificación y aprovechamiento de los recursos específicos del territorio. La propuesta que se plasmó en un proyecto de extensión universitaria compartido por Ciencias Exactas y Agronomía año 2010, fue la de incluir en el Código Agroalimentario Argentino al fermentado de ciruela para lo cual se trabajó con información sistematizada generada de manera participativa que permitió argumentar su inclusión (análisis de laboratorio, estudio de las variedades de ciruela locales, protocolo de producción primaria e industrial), así contribuir al mejoramiento del producto para la puesta en valor de productos agroalimentarios típicos. El objetivo de la ponencia es analizar como la construcción de normas que regulan el desarrollo de estos sistemas de producción plantean el desafío de transformar los recursos locales en activos específicos y hacerlos legítimos. La postura general que se aplicó al siguiente estudio se correspondió a lo que se entiende por una Investigación Acción y no se trató sólo de observar, procesar y devolver una mirada científica procesada en laboratorio; sino, construir conjunta y dialécticamente las diversas visiones que emergieron de la mano de los actores de este proceso de cambio técnico. En este momento del trabajo podemos resaltar que se ha logrado la ampliación del “derecho a la iniciativa”: La Cooperativa de la costa de Berisso de la mano de los nuevos viñateros, que no eran reconocidos como iniciadores posibles de innovaciones en el plano profesional, pasaron a serlo al sacar del olvido un producto identitario.