Bebidas Fermentadas Autóctonas como fuente de biodiversidad microbiana

ALDANA BREA; AILEN VILLAGARCÍA; CLAUDIO VOGET

Tucumán

Simposio; SAPROBIO 2018; 2018

En el siguiente trabajo se presentan los resultados de varios estudios sobre la diversidad microbiana involucrada en la elaboración de 3 bebidas autóctonas no tradicionales: la Aloja, una bebida típica del NOA obtenida a partir de la fermentación de las vainas dulces de algarrobo blanco; un vino de fruta elaborado con ciruelas de variedad europea, y el vino de la Costa elaborado con uva Isabella; estos dos últimos son ejemplos de productos con identidad territorial (zona rural de Berisso, Pcia. Buenos Aires). Las fermentaciones se realizaron en el laboratorio bajo condiciones controladas (27-30 ºC), durante dos o tres años, empleando materia prima recolectada cada año de la zona de producción y siguiendo protocolos de proceso semejantes al empleado por los productores artesanales (vinos de fruta y de la Costa) o de una receta recomendada por un elaborador familiar (Aloja). Los resultados mostraron que las fermentaciones, más allá de la variablidad natural de la materia prima, siguen todos los años un patrón común. En general, la fermentación espontánea es muy rápida, los azúcares se agotan en 3-4 días (Aloja, vino de ciruela) o en 4-8 días (uva Isabella). En las vinificaciones, las levaduras no-Saccharomyces predominaron en las primeros tiempos y las Saccharomyces en la etapa final. La Aloja es más compleja; en una primera etapa hay una intensa acidificación del medio debido al crecimiento de bacterias lácticas y enterobacterias y luego una segunda etapa de fermentación alcohólica durante la cual las enterobacterias desaparecen. En la etapa de acidificación se desarrolla una levadura aromática mientras que Saccharomyces es la responsable de la formación de alcohol. La identificación de las distintas especies microbianas demostró que las bebidas fermentadas no tradicionales constituyen una importante fuente de microorganismos de interés en biotecnología.