Funcionalizacion de alimentos mediante biomatrices

REVUELTA MARIANA; BOSIO VALERIA E.; MORATTA VILMA; CASTRO, GUILLERMO R

Union Industrial Argetnina

Jornada; Primer encuentro CONICET- Industria Alimentaria; 2009

CONICET

<!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:"Arial,Italic"; panose-1:0 0 0 0 0 0 0 0 0 0; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:auto; mso-font-format:other; mso-font-pitch:auto; mso-font-signature:3 0 0 0 1 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0in; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:Arial; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-font-family:"Times New Roman";} @page Section1 {size:8.5in 11.0in; margin:1.0in 1.25in 1.0in 1.25in; mso-header-margin:.5in; mso-footer-margin:.5in; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> El mejoramiento de la calidad de los alimentos mediante procesos de modificación y enriquecimiento, proceso denominado funcionalización, está basado en la adición de vitaminas, proteínas, cofactores y otras moléculas a los mismos. Se lo considera como uno de los más importantes desafíos que presenta la humanidad en la presente centuria debido al aumento poblacional, el cual no guarda proporcionalidad con la disponibilidad presente de alimentos (informe FAO, 2006). La liberación controlada de moléculas presenta uno de los más importantes desafíos para las nuevas tecnologías emergentes debido a su potencial aplicación en las industrias de procesamiento en las cuales se realiza la modificación de productos con vistas a su mejor aprovechamiento y/o rendimiento, ya sea en términos sociales y/o económicos. Particularmente, la liberación controlada de moléculas ha sido mayoritariamente promovida para su aplicación en las industrias alimentaria y la farmacéutica. En la industria alimentaria, su aplicación incluye desde el incremento de la calidad de alimentos procesados, que puede implicar una mejora en la digestibilidad de los mismos, la calidad nutricional, palatabilidad, preservación, prevención de enfermedades y hasta control de la calidad de alimentos perecederos y no perecederos. Se plantea emplear biopolímeros para desarrollar y caracterizar sistemas de liberación controlada de moléculas que presentan problemas de inestabilidad y/o cuyos mecanismos de administración no son adecuados. La administración de moléculas como antioxidantes presentan problemas ambientales por su inestabilidad en presencia de oxigeno y/o pH. Los biopolímeros son procesados para generar micro- y/o nano-esferas y/o films conteniendo la moléculas en estudio con el objeto de preservar la funcionalidad biológica requerida para su uso, ya sea para evitar los efectos deletéreos ambientales (e.g. presencia de oxígeno, pH fisiológicos extremos), y/o reducir la dosis a administrar aumentando la biodisponibilidad en el blanco a tratar (e.g. antibióticos con baja solubilidad en condiciones fisiológicas). El desarrollo de geles “sensibles” con comportamiento dependiente de condiciones microambientales específicas (pH, temperatura, etc...) ha resultado en una perspectiva promisoria. En razón de ello, el desarrollo de biogeles como pectinas, alginatos y emulsanos para su uso en la liberación retardada de moléculas inestables en medios acuosos es un área de elevada potencialidad. A su vez, el hecho de poder obtener los biopolímeros mediante reciclado de desechos industriales, como en el caso de las pectinas de manzana o limón, de amplia producción en nuestro país en particular en las provincias de Neuquén y Tucumán, los hace especialmente atractivos desde el punto de vista económico.