Optimización de la producción de beta-glucosidasa de Issatchenkia terricola en fermentadores tipo tanque agitado a escala piloto

GONZÁLEZ-POMBO, PAULA; CAVELLO, IVANA; DE OVALLE, STEFANI; CAVALITTO, SEBASTIÁN

Montevideo

Simposio; II Simposio Latinoamericano de Biocatálisis y Biotransformaciones (SiLaBB) - VII Encuentro Regional de Biocatálisis y Biotransformaciones (EnReBB); 2016

Eldesarrollo de los aromas depende en gran parte de la existencia durante laelaboración del vino, de enzimas capaces de actuar eficientemente sobre lossustratos glicosídicos existentes, generando compuestos volátiles1. Por esto existe un gran interés en lacaracterización de nuevos biocatalizadores y especialmente la producción deβ-glucosidasas. Estas enzimas están involucradas en la liberación de compuestosaromáticos  hidrolizando los  precursores glicosídicos presentes en mostosde uva y vinos 2. En trabajos previos de nuestro grupo seestudió la enzima β-glucosidasa de la cepa nativa Issatchenkia terricola (aislada de uva Tannat) la cual presentapropiedades muy promisorias en cuanto a actividad y estabilidad en condicionesenológicas y se destacó por incrementar volátiles de tipo terpénicos ynorisoprenoides en vino moscatel joven3. Lamentablemente, una limitante de las enzimasprovenientes de cepas silvestres es su baja producción, lo que enlentece sumanipulación, limita la posibilidad de uso y encarece los procesos deobtención. El objetivo del presente trabajo es optimizar la producción de laβ-glucosidasa de Issatchenkia terricolamediante la modificación de medios, condiciones de cultivo y el escalado delproceso.