Clarificación de jugo de limón por pectinesterasa de Aspergillus kawachii.

HOURS, R.A.; VITA, C.E.; VOGET, C.E.

CABA

Simposio; IV Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos (SAProBio 2016); 2016

Universidad Nacional de Quilmes

Se estudió la clarificación de jugo de limón con la pectinesterasa (PE) purificada de Aspergillus kawachii IFO 4308. Se analizó el efecto de diferentes sustancias presentes en el jugo de limón como así también jugo de limón natural (JL) sobre la estabilidad de la enzima al pH del jugo (pH 2,5). Fructosa, sacarosa, pectina y proteínas al igual que el JL aumentaron la estabilidad de la enzima, en tanto que glucosa y citrato la disminuyeron. Se clarificó JL con la PE de A. kawachii (PE Ak) en comparación con una PE comercial (de A. aculeatus, PE Aa). Se encontró que PE Ak clarificó mejor que la PE Aa otorgándole una potencial aplicación en la industria de jugos cítricos.