CINDEFI   05381
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN FERMENTACIONES INDUSTRIALES
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Procesos de intervención para la innovación de alimentos con identidad territorial: el caso de la "salsa puchero" en Berisso, Argentina
Autor/es:
VELARDE IRENE, ABRAHAM ANALÍA, ZAVALA LUCÍA, IRAPORDA CAROLINA, PIERMARÍA JUDITH, GARROTE GRACIELA, VOGET CLAUDIO
Lugar:
Florianopolis
Reunión:
Congreso; VI Congresso Internacional Sistemas Agroalimentarios Localizados.; 2013
Resumen:
La salsa puchero se elabora artesanalmente en la zona de Berisso, Argentina. Es una
salsa fermentada de tomate de origen italiano. Las recetas se transmiten entre las
familias por tradición oral utilizando tomates y condimentos obteniendo un producto
muy apreciado por los consumidores locales. Si bien estas salsas se elaboran desde hace
tiempo y se han transmitido generacionalmente, poseen una alta carga microbiana que
lleva a que existan cambios durante su almacenamiento perjudicando su posterior
comercialización.
Los grupos de elaboradores artesanales de esta salsa, en su mayoría mujeres, producen
en una agroindustria de pequeñas dimensiones de la Cooperativa de la costa de Berisso
y son acompañados por el equipo técnico del proyecto de la UNLP ?Canasta de
alimentos con identidad territorial: fortalecimiento de agricultores familiares
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bonaerenses? para generar innovaciones adecuadas para que este producto pueda ser
habilitado y permita ampliar sus ventas.
Nos preguntamos: ¿qué competencias son necesarias para implementar intervenciones
culturalmente apropiadas y generar innovaciones que recuperen las identidades?¿Cómo
compatibilizar innovación con tradición?
La metodología general que se aplicó se corresponde con lo que se entiende por una
Investigación/Acción. Los procedimientos fueron focalizados en el diagnóstico de los
procesos productivos, técnicas de investigación basadas en la observación participante,
talleres y grupos focales, análisis físico químicos y microbiológicos y análisis simple de
preferencias para evaluar la aceptabilidad de las salsas puchero sin tratamiento térmico
y con un tratamiento de 20 minutos en agua a ebullición (85 ºC).
En el propio proceso de intervención surgen conflictos que presentan obstáculos a la
construcción conjunta de saberes, dificultando la incorporación de conocimientos que
contribuyen al aseguramiento de la calidad de los productos.
El debate incorpora a los consumidores como aliados en la valorización de alimentos
identitarios generando conflictos cognitivos en los productores y la aceptación parcial
de nuevas técnicas.