Identificación y caracterización de levaduras ecotípicas asociadas a la producción del vino de ciruela de Berisso. Construcción de un cepario regional.

FERNÁNDEZ PREISEGGER, M.; MENGUCCI, F.; VILLA MONTE I.; VELARDE I.; VOGET, C.E

Santiago

Jornada; IV Jornada Sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

En la zona rural de Berisso (Provincia de Buenos Aires) se cultivan distintas variedades de ciruela (Prunus salicina Lindl.) que se han adaptado a las condiciones agroecológicas locales y se elabora de manera artesanal una bebida alcohólica que se denomina ?fermentado de ciruela?. Dicha elaboración se efectúa entre los meses de Diciembre y Febrero principalmente en la Cooperativa de la Costa de Berisso. Las investigaciones sobre el fermentado de ciruela de Berisso son el resultado del proceso de innovación que viñateros de Berisso junto con la UNLP vienen gestando desde 1999. Dada la importancia de la microbiología en la vinificación, se identificaron y caracterizaron numerosas levaduras aisladas de distintas etapas del proceso de vinificación: maceración, fermentación y trasiego. Las muestras se tomaron en la bodega de la Cooperativa durante 2 años consecutivos (2011/2012). Los aislamientos constituyen la base de un cepario de levaduras ecotípicas actualmente depositadas en el CINDEFI. Las características culturales en medio WL, ausencia de crecimiento en agar lisina y el análisis molecular mediante RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del rDNA permitió inferir que la mayoría de las levaduras aisladas de las tres variedades de ciruela en las etapas fermentativa y los trasiegos, en dos años sucesivos de vinificación, pertenecen en su mayoría a una misma especie, probablemente Saccharomyces cereviseae. Varios de los aislamientos no crecieron con pectina como única fuente de C y tampoco produjeron diversas pectinasas y glicosidadas en medios con diferentes mezclas de glucosa y pectina. Se concluyó que las distintas levaduras ecotípicas responsables de la fermentación alcohólica de la ciruela pueden ser interesantes como cultivos iniciadores para garantizar una cierta calidad sensorial de la bebida, pero no podrían ser aprovechadas para la maceración del tejido vegetal o hidrolizar glicósidos precursores de compuestos aromáticos.