Influencia del pH y la temperatura sobre la actividad y estabilidad de una poligalacturonasa producida por una cepa de A. niger autóctona

MARTOS, M.A.; BAUMANN, Y.; MARTINEZ VÁZQUEZ, F.; HOURS, R.A.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia Sociedad del Estado

Se estudió el efecto del pH y la temperatura sobre la actividad y estabilidad de una poligalacturonasa (PGasa) producida en medio líquido por una cepa de A. niger aislada en nuestro laboratorio a partir de frutas cítricas en descomposición. Este tipo de enzimas pécticas es ampliamente usado en el procesamiento de frutas y vegetales. Los cultivos se realizaron en Erlenmeyers con un medio conteniendo (composición del medio), a 30ºC, en shaker (280 rpm) durante 4 d. La biomasa se separó por filtración y el filtrado enzimático crudo se conservó a -18°C. La actividad PGasa se midió con ácido poligalacturónico (2 g/l) como sustrato, en buffer acetato (50 mM, pH 5,0). La reacción se efectuó a 37ºC, 10 min y se determinaron los grupos reductores liberados por el método del ácido dinitrosalicílico. El efecto de la temperatura sobre la actividad enzimática se determinó realizando la reacción a diferentes temperaturas (12°C a 75°C), a pH: 5,0, durante 10 min. La estabilidad de la enzima en función de la temperatura se evaluó midiendo la actividad residual luego de incubar la solución enzimática a diferentes temperaturas (5 a 80ºC) durante 30 min. El efecto del pH sobre la actividad enzimática se realizó entre pH: 4 y 6,5. a 37°C durante 10 min. El rango de estabilidad de la enzima respecto al pH se determinó mediante preincubación de la enzima a valores de pH entre 2,5 a 7, a 5ºC, durante 24 h y determinación de la actividad enzimática residual. La actividad enzimática aumentó gradualmente desde 10ºC hasta 45ºC, con un valor de actividad máxima de 1958 UE/l a 45ºC. Al evaluar el efecto del pH, se observó un aumento de actividad desde pH: 4,0 a 5,0, siendo el valor máximo obtenido de 1907 UE/l a pH: 5,0. La enzima permaneció estable hasta los 40ºC, luego de un tiempo de incubación de 30 min. A 60 ºC retuvo el 30% de su actividad, y fue inactivada a partir de los 70ºC. La enzima fue estable en un rango de pH desde 2,5 a 4,5, durante 24 h a 5ºC. A pH mayores la estabilidad disminuyó, reteniendo el 58% de su máxima actividad a pH 7,5. Las características mencionadas hacen suponer que esta enzima podría tener potencial uso en tecnología de alimentos.