Identificación de proteínas y péptidos bioactivos en albúmina de huevo deshidratada y pasteurizada

FAVRE L;; CHESINI M;; PLEM,S;; MARTINEZ F;; LOUND L;

Buenos Aires

Jornada; 156º JORNADA CIENTÍFICA “Alimentos Funcionales, Nutrición y Salud”; 2012

Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica

La albúmina de huevo en polvo con propiedades gelificantes se obtiene por secado spray y posterior pasteurización en corriente de aire caliente a temperaturas entre 80 y 82°C por 10-14 días. El contenido de proteínas es de 90-93%. Este tratamiento térmico desnaturaliza la ovoalbúmina y la ovotransferrina que forman agregados que resultan en la formación de una matriz de gel ordenado. En este producto se han identificado péptidos bioactivos, en su mayoría, con actividad antihipertensiva espontánea en ratas. En este trabajo se estudiaron las proteínas mediante electroforesis en geles de poliacrilamida unidimensional y las temperaturas de desnaturalización por calorimetría diferencial de barrido. Se analizaron las proteínas por mapeo peptídico mediante espectrometría de masas con MALDI-TOF/TOF que permitió identificar las bandas de ovoalbúmina, ovotransferrina y los agregados, así como identificar en la ovoalbúmina y previa hidrólisis con tripsina, los péptidos FRADHPFL (Phe-Arg-Ala-Asp-His-Pro-Phe-Leu) e IVF (Ile-Val-Phe) con actividad inhibidora de la enzima angiotensina y acción antihipertensiva y el péptido GGLEPINFQ (Gly-Gly-Leu-Glu-Pro-Ile-Asn-Phe-Gln) con actividad antioxidante. Esto sugiere que estos productos pueden ser usados como ingredientes funcionales con potencial beneficio terapéutico en la prevención y tratamiento de la hipertensión.