CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
informe técnico
Título:
Ensayo acelerado de estabilidad oxidativa (Rancimat) de materia grasa sin extracción (aceite de chía) y con extracción previa (chía triturada)
Autor/es:
GUIOTTO. ESTEFANIA N.; TOMÁS, MABEL C.
Fecha inicio/fin:
2015-11-15/2015-12-10
Naturaleza de la

Producción Tecnológica:
Química
Campo de Aplicación:
Alimentos
Descripción:
Objetivo Determinar la estabilidad oxidativa de materias grasas, sin extracción (aceite de chía) y con extracción previa (chia triturada), mediante un ensayo acelerado de estabilidad oxidativa determinando como parámetro el tiempo de Inducción en un equipo Rancimat 743. Muestras analizadas ?Aceite de chía ?Lote 148? ?Chía triturada ?V97 V98? Determinaciones realizadas Extracción de materia grasa La extracción de materia grasa de la chía triturada se llevó a cabo utilizando n-hexano (punto de ebullición 68 ? 72ºC) como solvente en un equipo Soxhlet con ciclos térmicos a 80ºC, durante 8 h siguiendo el método standard propuesto por IUPAC (1992). El solvente fue removido del aceite utilizando un rotavapor R-114 (Büchi, Flawil, Suiza) a 40ºC a presión reducida bajo una corriente de nitrógeno. Ensayo acelerado de estabilidad oxidativa (Rancimat) La estabilidad oxidativa de la materia grasa fue evaluada mediante un ensayo acelerado de estabilidad oxidativa determinando como parámetro el tiempo de inducción (ti) en un equipo Rancimat 743 (Suiza) (AOCS Cd 12b-92, 1998). Así, se colocaron 3 g de materia grasa en el recipiente de reacción y sometieron a una temperatura de 98ºC con burbujeo continuo de una corriente de aire a una velocidad de 20 L/h. Los productos de oxidación de naturaleza volátil fueron transportados por dicha corriente de aire a la celda de medición donde se dispersaron en una solución de muy baja conductividad (agua bidestilada). De esta manera, mediante el registro de la evolución de la conductividad de esta solución en función del tiempo, se obtuvieron las curvas de oxidación, cuyo punto de inflexión se designa ti y representa una magnitud característica que permite evaluar la estabilidad oxidativa de la muestra en cuestión. Resultados Obtenidos Aceite de chía ?Lote 148? El tiempo de inducción del aceite de chía evaluado presentó un valores promedio de 3,0± 0,0 h. Chía triturada ?V97 V98? La estabilidad oxidativa de la materia grasa extraída desde la chía triturada se caracterizó por exhibir un tiempo de inducción 8,9 ± 0,2 h, indicando una estabilidad superior a los procesos de termo-oxidación con respecto al aceite de chía.