CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
informe técnico
Título:
Caracterización de parámetros fisicoquímicos y de calidad en carnes cocidas
Autor/es:
BERTOLA NORA Y ZARITZKY NOEMI
Fecha inicio/fin:
2011-08-09/2011-11-15
Páginas:
1-10
Naturaleza de la
Producción Tecnológica:
Tecnologia de procesos
Campo de Aplicación:
Alimentos
Descripción:
El objetivo del trabajo fue comparar muestras de carne vacuna y de pollo de las dimensiones descriptas, cocidas en condiciones controladas de acuerdo a los requerimientos de la empresa. Las mismas incluyian diversos aditivos provistos por la empresa : Sazonado DALI (nuevo producto) y Mezclas de especias (Scratch).
Color y luminosidad se determinaron mediante Colorímetro MINOLTA en términos de los parámetros L*,a*,b* ( ensayos por triplicado)
Textura: se utilizó el Texturómetro Texture Analyzer TAXT origen Inglaterra .Se realizaron ensayos de punción y de compresión en cada muestra por sextuplicado.Se analizaron la fuerzas máxima y la deformación en ese punto.Asimismo se realizaron ensayos de TPA ( Texture Profile Analysis)
Humedad: Mediante secado en estufa en condiciones controladas ( Ensayos por triplicado )
Producción de exudado: ensayos por cuadruplicado
