Optimización del parámetro de color en la deshidratación osmótica de frambuesas (variedad Heritage)

A. RODRÍGUEZ; A.M. PAGANO; R.H. MASCHERONI

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Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

AQA

Los frutos berries se caracterizan por sus colores atractivos –rojos, azules y morados- que se atribuyen a las antocianinas, un grupo de pigmentos solubles en agua que son muy estables en el ambiente pero que son fácilmente degradadas por calentamiento. La deshidratación osmótica es un proceso que permite remover parcialmente el agua a través de la inmersión del fruto en una solución concentrada de azúcar u otro agente osmótico, mejorando así las propiedades  nutricionales, sensoriales y funcionales  de los alimentos secos. La metodología de superficie de respuesta (MRS) es una herramienta estadística de gran alcance que permite ser utilizada para determinar la influencia de las variables de proceso en la deshidratación osmótica. El objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones de la deshidratación osmótica con respecto a la mínima variación de color DE entre las frambuesas frescas y procesadas, la máxima pérdida de agua PA, ganancia de sólidos media GS.