CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Simulación numérica de la transferencia de calor y materia durante la esterilización de conservas de champiñon
Autor/es:
A.R. LESPINARD; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XXI Iberian-Latin-American Congress on Computational Methods in Engineering; 2010
Institución organizadora:
AMCA
Resumen:
El tratamiento térmico de esterilización es uno de los métodos más utilizados para
preservar alimentos. En el caso de conservas de champiñones, este tiene como finalidad la inactivación
de microorganismos patógenos, como así también la destrucción de componentes antinutricionales o
potencialmente cancerígenos. Para estimar el tiempo de proceso y establecer cual es el factor limitante
del mismo debe evaluarse la variación de ambos componentes en el hongo durante la esterilización. En
este sentido la simulación numérica resulta ser una valiosa herramienta que permite predecir la
evolución y distribución de la temperatura y a su vez, por medio de cinéticas, las variaciones del
contenido microbiológico y de agaritina. En este trabajo se desarrolló un modelo de transferencia de
calor y materia que permite predecir la evolución y distribución de la temperatura y de la
concentración de agaritina durante el procesamiento térmico de conservas de champiñón. El mismo se
aplicó en un dominio de simulación 3D que considera al champiñón que se encuentra en el centro
térmico de la conserva y el líquido que lo rodea. El modelo fue resuelto por medio del método de
elementos finitos empleando el software COMSOLTM Multiphysics en su versión 3.2. El modelo fue
validado experimentalmente para una conserva de 660 cm3, obteniéndose una buena concordancia
entre las historias térmicas predichas y las registradas experimentalmente. A este modelo se le
acoplaron cinéticas de destrucción térmica de microorganismos y de componentes antinutricionales
como la agaritina, lo que permitió determinar la variación de los mismos durante el proceso. Estos
resultados indicaron que la concentración de agaritina es el factor limitante del tiempo de
procesamiento térmico en conservas de champiñón.TM Multiphysics en su versión 3.2. El modelo fue
validado experimentalmente para una conserva de 660 cm3, obteniéndose una buena concordancia
entre las historias térmicas predichas y las registradas experimentalmente. A este modelo se le
acoplaron cinéticas de destrucción térmica de microorganismos y de componentes antinutricionales
como la agaritina, lo que permitió determinar la variación de los mismos durante el proceso. Estos
resultados indicaron que la concentración de agaritina es el factor limitante del tiempo de
procesamiento térmico en conservas de champiñón.3, obteniéndose una buena concordancia
entre las historias térmicas predichas y las registradas experimentalmente. A este modelo se le
acoplaron cinéticas de destrucción térmica de microorganismos y de componentes antinutricionales
como la agaritina, lo que permitió determinar la variación de los mismos durante el proceso. Estos
resultados indicaron que la concentración de agaritina es el factor limitante del tiempo de
procesamiento térmico en conservas de champiñón.
