Deshidratación osmótica de kiwi (Actinidia Chinensis p.) en soluciones azucaradas con agregado de calcio

R. BAMBICHA; R.H. MASCHERONI; M.E. AGNELLI

Mar del Plata

Congreso; VI CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2010

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

El objetivo del presente trabajo fue estudiar la cinética de la deshidratación osmótica (DO) de rodajas de kiwi (Actinidia Chinensis P.) de 10 mm de espesor en soluciones de: sacarosa de 69º Brix y en una mezcla de jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF 55) y xilitol en una concentración final de 69º Brix, con agregado de calcio (bajo la forma de lactato-gluconato, gluconato de calcio) en concentraciones de 0, 1 y 2% (p/p), evaluando pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG) y variación del contenido de humedad normalizada (NMC). A partir de los datos experimentales, se ajustaron a modelos matemáticos de secado y se calcularon los coeficientes de difusión a partir de la Segunda Ley de Fick. Nos hemos propuesto –además- evaluar el efecto del proceso sobre la calidad del producto deshidratado. Se ajustaron los datos experimentales de NMC a 5 modelos matemáticos de secado. Los modelos de Page y Logarítmico fueron considerados los más adecuados para describir la cinética DO de rodajas de kiwi, obteniendo valores del estadístico R2 ajustado entre 0,977 y 0,999. Los valores obtenidos de los coeficientes efectivos de difusión del agua (DWef) fueron: 1,98.10-10 a 3,27.10-10 m²/s y 1,32.10-10 a 3,33.10-10 m²/s, para soluciones mezcla de xilitol-jmaf y sacarosa respectivamente. Los valores de las propiedades mecánicas fueron afectados por el agregado de gluconato de calcio provocando un aumento significativo (p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.(p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.Actinidia Chinensis P.) de 10 mm de espesor en soluciones de: sacarosa de 69º Brix y en una mezcla de jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF 55) y xilitol en una concentración final de 69º Brix, con agregado de calcio (bajo la forma de lactato-gluconato, gluconato de calcio) en concentraciones de 0, 1 y 2% (p/p), evaluando pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), ganancia de sólidos (SG) y variación del contenido de humedad normalizada (NMC). A partir de los datos experimentales, se ajustaron a modelos matemáticos de secado y se calcularon los coeficientes de difusión a partir de la Segunda Ley de Fick. Nos hemos propuesto –además- evaluar el efecto del proceso sobre la calidad del producto deshidratado. Se ajustaron los datos experimentales de NMC a 5 modelos matemáticos de secado. Los modelos de Page y Logarítmico fueron considerados los más adecuados para describir la cinética DO de rodajas de kiwi, obteniendo valores del estadístico R2 ajustado entre 0,977 y 0,999. Los valores obtenidos de los coeficientes efectivos de difusión del agua (DWef) fueron: 1,98.10-10 a 3,27.10-10 m²/s y 1,32.10-10 a 3,33.10-10 m²/s, para soluciones mezcla de xilitol-jmaf y sacarosa respectivamente. Los valores de las propiedades mecánicas fueron afectados por el agregado de gluconato de calcio provocando un aumento significativo (p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.(p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.2 ajustado entre 0,977 y 0,999. Los valores obtenidos de los coeficientes efectivos de difusión del agua (DWef) fueron: 1,98.10-10 a 3,27.10-10 m²/s y 1,32.10-10 a 3,33.10-10 m²/s, para soluciones mezcla de xilitol-jmaf y sacarosa respectivamente. Los valores de las propiedades mecánicas fueron afectados por el agregado de gluconato de calcio provocando un aumento significativo (p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.(p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.Wef) fueron: 1,98.10-10 a 3,27.10-10 m²/s y 1,32.10-10 a 3,33.10-10 m²/s, para soluciones mezcla de xilitol-jmaf y sacarosa respectivamente. Los valores de las propiedades mecánicas fueron afectados por el agregado de gluconato de calcio provocando un aumento significativo (p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.(p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.-10 a 3,27.10-10 m²/s y 1,32.10-10 a 3,33.10-10 m²/s, para soluciones mezcla de xilitol-jmaf y sacarosa respectivamente. Los valores de las propiedades mecánicas fueron afectados por el agregado de gluconato de calcio provocando un aumento significativo (p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.(p<0,05) de la firmeza a las cuatro horas de deshidratación, obteniéndose valores fuerza máxima (F. máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.máx) entre 70,53 y 85,19 N para rodajas deshidratadas en solución de xilitol-JMAF y valores entre 71,34 y 73,67 N con el empleo de soluciones de sacarosa; este aumento podría estar relacionado con una mayor impregnación de calcio. La estimación del contenido de calcio suministró valores entre 373,2 y 1002,5 ppm utilizando como solución osmótica xilitol-J.M.A.F. y valores entre 768,8 y 773,2 ppm cuando se empleó como agente deshidratante sacarosa, con agregado en ambos casos de 1 y 2% de gluconato de calcio respectivamente.