Modelado de la transferencia de masa y optimización del proceso de deshidratación e impregnación de cubos de melón con pulsos de vacio

J. R. ARBALLO; C.C. FERRARI; M.D. HUBINGER; R.H. MASCHERONI

Mar del Plata

Congreso; VI CONGRESO ARGENTINO DE INGENIERÍA QUÍMICA; 2010

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

El objetivo fue evaluar la influencia de los pulsos de vacío y la concentración de la solución osmótica en la cinética de la transferencia de masa de cubos de melón osmodeshidratados y la optimización del proceso. Los ensayos fueron realizados a 30ºC por 4 horas, usando soluciones de sacarosa (40, 50 y 60ºBrix) y pulsos de vacío (100 mbar por 5, 10 y 15 minutos). Los coeficientes de difusión efectivos fueron calculados usando el modelo hidrodinámico. El análisis de las condiciones óptimas de proceso fue realizado mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR) utilizando tres factores (concentración de azúcar, tiempo de pulsos de vacío y tiempo de proceso) en tres niveles codificados, considerando tres respuestas del proceso (WL: pérdida de agua, SG: ganancia de sólidos, TRN: tensión a la ruptura normalizada). La mayor concentración de la solución favorece la remoción de agua, mientras que el efecto del tiempo de vacío fue sólo efectivo en frutas tratadas a 60ºBrix. El uso de soluciones menos concentradas combinado con la acción del tiempo en vacío promovió mayores ganancias de sólidos; este efecto disminuyó a medida que la concentración de la solución aumentó. Los coeficientes de difusión obtenidos valieron entre 1.261.10-9 y 1.601.10-9 m2s-1 y el modelo hidrodinámico mostró un buen ajuste a los datos experimentales. Las condiciones óptimas de procesamiento obtenidas fueron 60ºBrix, 5min de pulsos de vacío a 100mbar y 240min de proceso, de las cuales se obtuvieron las respuestas óptimas del proceso: WL=43.22%, SG=10.65% y TRN=0.76. menos concentradas combinado con la acción del tiempo en vacío promovió mayores ganancias de sólidos; este efecto disminuyó a medida que la concentración de la solución aumentó. Los coeficientes de difusión obtenidos valieron entre 1.261.10-9 y 1.601.10-9 m2s-1 y el modelo hidrodinámico mostró un buen ajuste a los datos experimentales. Las condiciones óptimas de procesamiento obtenidas fueron 60ºBrix, 5min de pulsos de vacío a 100mbar y 240min de proceso, de las cuales se obtuvieron las respuestas óptimas del proceso: WL=43.22%, SG=10.65% y TRN=0.76. hidrodinámico mostró un buen ajuste a los datos experimentales. Las condiciones óptimas de procesamiento obtenidas fueron 60ºBrix, 5min de pulsos de vacío a 100mbar y 240min de proceso, de las cuales se obtuvieron las respuestas óptimas del proceso: WL=43.22%, SG=10.65% y TRN=0.76.