PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE ALIMENTOS: SU DETERMINACIÓN Y APLICACIÓN EN LA SIMULACIÓN DE TRANSFERENCIA DE ENERGÍA

SANTOS M.V.; VAMPA V.; CALIFANO A; ZARITZKY NOEMI.

Huerta Grande, Cordoba

Encuentro; II Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos. RITEQ 2010; 2010

Plapiqui

El conocimiento de las propiedades termo-físicas de alimentos tales como conductividad térmica, calor específico y densidad, son de gran importancia cuando se requiere simular numéricamente procesos de transferencia de energía, tales como la refrigeración de productos semi-elaborados. El calor específico de un material puede ser medido experimentalmente mediante Calorimetría diferencial de barrido (DSC) en un amplio rango de temperaturas. Por otro lado el método de los elementos finitos es el más adecuado para simular estos procesos en objetos de geometría 3D completamente irregular dada la versatilidad que presentan los elementos para ajustarse al contorno del dominio. El sector productivo dedicado a la elaboración de alimentos semi-terminados, como es el de las empanadas, utiliza la refrigeración para mantener o transportar sus productos a los establecimientos de venta al público donde luego son horneados de acuerdo a la demanda .Este tipo de producto heterogéneo, formado por masa cruda y un relleno, es de marcado interés para el sector industrial.En este trabajo se determinaron mediante DSC las propiedades termo-físicas de cada componente que conforma el producto semi-terminado, masa cruda y relleno cárnico.Se desarrolló un código computacional propio en elementos finitos que permita simular la refrigeración de productos semi-terminados de composición heterogénea teniendo en cuenta la geometría irregular del mismo.Se ha validado experimentalmente el modelo mediante enfriamiento de estos productos en cámaras,y se calcularon tiempos de refrigeración para distintas condiciones operativas,  cámaras o túnel, variando a su vez las temperaturas del medio refrigerante.El código  desarrollado permite obtener resultados y predicciones precisas en tiempos de ejecución computacional menor a los 3 minutos, lo cual es un aspecto importante para el diseño de procesos de refrigeración de productos semi-elaborados