PROPIEDADES DE ALIMENTOS A BASE DE CONCENTRADO DE LACTOSUERO, ALMIDÓN Y GELATINA

DIEGO KARIM YAMUL; DELFINA CASSIANI; SILVINA SUÁREZ; CECILIA ELENA LUPANO

Mendoza

Congreso; 2° Congreso Internacional de Nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

PROPIEDADES DE ALIMENTOS A BASE DE CONCENTRADO DE LACTOSUERO, ALMIDÓN Y GELATINA YAMUL, Diego K.; CASSIANI, M. Delfina ; SUAREZ, Silvina; LUPANO, Cecilia E. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET La Plata - Facultad de Ciencias Exactas, UNLP) -  47 y 116 - 1900 La Plata – Argentina.  E-mail: cel@quimica.unlp.com.ar   El almidón y la gelatina son ingredientes muy utilizados en la industria alimenticia debido a las propiedades que desarrollan cuando son incorporados en distintas preparaciones. Sin embargo, poseen escaso valor nutricional. El concentrado de proteínas de lactosuero (CPL) no sólo mejora las propiedades funcionales de los alimentos a los cuales se incorpora, sino también  las características nutricionales de éstos debido al aporte de proteínas de alto valor biológico. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades de alimentos preparados a base de  CPL, almidón y gelatina, con distintos contenidos de agua, de manera de lograr productos saludables con diferentes texturas. Se analizaron las propiedades funcionales de estos alimentos: capacidad de retención de agua (CRA), color (parámetros a*, b* y L* de Hunter), y adhesividad, elasticidad, cohesividad, firmeza y tiempo de relajación, con un texturómetro. Se observó que el aumento del contenido de agua disminuyó levemente la CRA, la firmeza, la adhesividad y los parámetros de Hunter a* y b*, que corresponden a los colores rojo y amarillo, respectivamente. Por el contrario, la elasticidad, el tiempo de relajación, la cohesividad y el parámetro L* de luminosidad aumentaron. Estos preparados pueden ser la base de diferentes golosinas o postres.