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Evaluación Sensorial de productos de panadería con alto contenido de Calcio. Bárbara Novillo1, Paula A. Conforti 1,2, Cecilia Puppo1,2 y Cecilia E. Lupano2 1Cátedra de Química General e Inorgánica, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP.2Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET-La Plata). E-mail:paulacon@biol.unlp.edu.ar. El objetivo de este trabajo fue realizar una evaluación sensorial de productos de panadería elaborados con queso (fuente de calcio y proteínas de buena calidad) y almidones de distinto origen. Se elaboraron los productos en base a tres almidones (mandioca, arroz y maíz) y dos tipos de queso (Sardo y Holanda), basados en la formulación del chipá (producto regional elaborado con harina de mandioca). Estos productos aportan alrededor de 1600 mg de Ca cada 100 g de producto horneado. Se analizó la textura de las masas y de los productos horneados utilizando un texturómetro TA.XT2i. Se midió el color de los productos horneados y se evaluó su aceptabilidad (textura, sabor y aceptabilidad general) con panelistas no entrenados. Las masas preparadas con almidón de arroz presentaron mayor dureza, consistencia y adhesividad que las preparadas con almidón de maíz y de mandioca, para ambos tipos de quesos. En los productos horneados se encontró que la dureza o fuerza necesaria para fracturarlos, mediante el ensayo de tres puntos, correlacionó inversamente con el puntaje otorgado en el panel sensorial, es decir que los panelistas otorgaron mayor puntaje de aceptabilidad general a los productos más blandos. La fuerza necesaria para fracturarlos resultó mayor para los productos elaborados con almidón de arroz, seguido por los elaborados con maíz, siendo los más blandos los elaborados con mandioca, para queso tipo Holanda; mientras que para queso tipo Sardo, no se encontraron diferencias significativas entre los chipá obtenidos con almidón de maíz y de mandioca; siendo ambos más blandos que los de arroz.