Efecto de la sonicación sobre las propiedades funcionales del okara de nuez en la elaboración de emulsiones O/W y panificados libres de gluten

DI FRANCO, MICAELA; BURBANO, JUAN; CORREA MARÍA JIMENA; DI MENNA, ANTONELLA; CABEZAS, DARIO MARCELINO; FIRMAPAZ, ROCÍO; MOSCOSO OSPINA, YEISSON A

Montevideo

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos.; 2020

Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU)

Se denomina okara de nuez al residuo que se obtiene a partir de la extracción alcalina de las proteínas presentes en la harina de nuez desgrasada (HND). El objetivo de este trabajo fue evaluar la aptitud del mencionado residuo, sometido o no a un tratamiento de sonicación, para modificar su propiedad emulsificante y/o mejoradora de la calidad de panificados libres de gluten. Para ello, la HND fue sometida a un proceso de extracción alcalina (pH=10), utilizándose la fracción insoluble luego de ser liofilizada (OKN). Además, se realizó una variante sonicando una dispersión de dicho okara previo desarrollo de las matrices alimentarias (OKNS). Para el desarrollo de las emulsiones, ambas muestras (OKN y OKNS) se dispersaron al 2 y 4 % p/p en buffer citrato (10 mM, pH 3) y se utilizaron como fase acuosa en la preparación de emulsiones O/W (Фm:0,3) empleando un agitador rotor-estator (20.000 rpm, 2 min). Se analizaron las distribuciones de tamaño de partícula y estabilidad cinética por turbidimetría (Turbiscan Lab) durante 60 minutos. Las emulsiones presentaron una desaceleración en la cinética de cremado y una mayor estabilidad de los tamaños de partícula al aumentar la concentración de los okaras. La muestra OKNS presentó una mejor actividad emulsificante sin presencia de coalescencia.En las formulaciones libres de gluten, se utilizó un pan control sin mejoradores y panes con las muestras de okara (OKN y OKNS) en dos niveles (2 y 4%). Se evaluaron el volumen específico, el alveolado y la dureza de la miga. Las formulaciones con ambos okaras presentaron migas más blandas, un mayor porcentaje de porosidad y un incremento del volumen específico respecto al control, presentando un efecto mayor en las formulaciones con 4% de agregado. Cabe resaltar, que no se observaron diferencias significativas entre OKN y OKNS. Estos resultados permiten evidenciar un efecto diferencial del sonicado sobre las muestras, relacionados a la funcionalidad que deben cumplir estos aditivos en cada caso. La sonicación genera modificaciones estructurales sobre las fracciones proteicas y los polisacáridos permitiéndoles a dichas macromoléculas una mejor distribución a nivel de la interfase y/o en las capas cercanas a la misma. Sin embargo, no genera modificaciones considerables sobre la distribución espacial de dichas macromoléculas como para dar lugar a un efecto diferencial en el desarrollo de un panificado. Los resultados obtenidos evidencian un potencial tecnológico de estos desechos industriales.