Panes elaborados con harina de trigo fortificados con calcio y fibra: dializabilidad y aporte potencial de calcio y hierro

SALINAS M.V.; BINAGHI M.J.; ZULETA A.; PUPPO M.C.; RONAYNE P.

Mendoza

Congreso; 2 Congreso Internacional de Nutrición y Tecnologia de los Alimentos. 2 CINTA; 2010

Fundación Ahdonay

La mayoría de la población mundial consume niveles de calcio por debajo de la ingesta adecuada. Debido a que el pan es un producto de consumo masivo, el objetivo de este trabajo fue elaborar con harina de trigo panes fortificados con calcio e inulina como prebiótico, evaluando la disponibilidad y el aporte potencial de calcio e hierro. Se prepararon panes con la siguiente formulación: 100 g de harina, 2% NaCl y 3 niveles de calcio y 1 de inulina (%, base pan): 0% control (C), 0,18 % calcio (Ca),  0,18 % calcio + 8.52 % inulina (Ca+I). Se agregó la cantidad óptima de agua y se amasó al tiempo de desarrollo. La masa se fermentó (30ºC, 70min) y horneó (200ºC, 25min). Se evaluó, como indicador de la biodisponibilidad, la Dializabilidad de Ca (DCa%) y Fe (DFe%) y el Aporte Potencial de estos minerales (APCa, APFe). Para los panes con Ca y Ca+I la DCa% fue mayor que para el pan C, mientras que la DFe% resultó menor. Se observaron diferencias significativas con la incorporación de inulina en la DFe%. En este estudio in Vitro, que evalúa principalmente los efectos de la matriz alimentaria, no se observaron diferencias significativas en la DCa% entre los panes fortificados con o sin fibra, por lo que se realizarán estudios de fermentación colónica en animales de experimentación. El AP siguió la misma tendencia que la D. Si bien el APCa aumentó, se produjo una disminución del APFe.