Influencia del tipo de gliadinas y gluteninas en la calidad industrial de harinas de trigo

SCIAMMARO L.P.; SEMPÉ M.E.; PUPPO M.C.

Lanús

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

UNLa

El trigo es utilizado para variados propósitos en la Argentina, siendo el principal, con un 87% de la producción total, la obtención de harina. La harina de trigo es ampliamente utilizada en la fabricación de pan, pastas  y galletitas. Para estas industrias la calidad de la harina es fundamental. Si se quiere obtener harinas de calidad se debe partir de trigos de calidad y el factor esencial para la misma es la variedad. Las variedades argentinas están asociadas en grupos de acuerdo a las similitudes en su calidad industrial, específicamente la fuerza de gluten medida a través del trabajo alveográfico. El Grupo I abarca los trigos correctores, con alta fuerza de gluten y adecuados para panificación industrial, los trigos del Grupo II son aptos para el proceso de panificación tradicional o artesanal (fuerza de gluten intermedia) y el Grupo III reúne a los trigos de menor fuerza que se destinan a panificación directa. En general las harinas comerciales son mezclas de variedades puras, por lo que el objetivo del presente trabajo fue relacionar la composición en gliadinas y gluteninas de las harinas mezcla y de variedades puras con índices de calidad, de modo de poder estimar su comportamiento durante la elaboración de productos panificados. Para cumplir con el objetivo se extrajeron gliadinas y gluteninas de las variedades puras y comerciales y se analizó la composición polipeptídica por SDS-PAGE.