Propiedades de alimentos a base de concentrado de lactosuero, almidón y gelatina

YAMUL DIEGO; CASSIANI DELFINA; SUAREZ SILVINA; LUPANO CECILIA

Mendoza

Congreso; Congreso Internacional en nutrición y Tecnología de los Alimentos; 2010

El almidón y la gelatina son ingredientes muy utilizados en la industria alimenticia debido a las propiedades que desarrollan cuando son incorporados en distintas preparaciones. Sin embargo, poseen escaso valor nutricional. El concentrado de proteínas de lactosuero (CPL) no sólo mejora las propiedades funcionales de los alimentos a los cuales se incorpora, sino también  las características nutricionales de éstos debido al aporte de proteínas de alto valor biológico. El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades de alimentos preparados a base de  CPL, almidón y gelatina, con distintos contenidos de agua (entre 10,9% y 38,1%), de manera de lograr productos saludables con diferentes texturas. Se analizaron la capacidad de retención de agua, el color (parámetros a*, b* y L*), y la adhesividad, elasticidad, cohesividad, firmeza y tiempo de relajación de estos productos. Se observó que al aumentar el contenido de agua disminuyó hasta un 50% la firmeza y casi a cero la adhesividad. Asimismo, los productos con mayor contenido de agua presentaron un valor de a* (rojo) aproximadamente tres veces menor, y de b* (amarillo) aproximadamente un 30% más bajo. Por el contrario, la elasticidad aumentó casi tres veces, el tiempo de relajación en un 50% y la cohesividad y el parámetro L* (luminosidad) sólo levemente en los productos de mayor contenido de agua. El aumento del contenido de agua incrementó la actividad acuosa de 0,74 a 0,90, haciendo más susceptibles a estos productos al desarrollo de microorganismos. Estos preparados pueden ser la base de diferentes golosinas o postres.