Desarrollo de coberturas comestibles para reducir la absorción de aceite en papas tipo chips

TAVERA QUIROZ MJ; URRIZA M; PINOTTI A; BERTOLA N

Huerta Grande, Córdoba

Congreso; II Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos ; 2010

El desarrollo de un producto frito con las características tradicionales de sabor y textura, pero de menor contenido graso es un reto para la industria que debe satisfacer la demanda de alimentos saludables. La aplicación de una cobertura comestible sobre el alimento es efectiva para reducir la absorción de aceite durante la fritura. Los objetivos propuestos fueron a) desarrollar recubrimientos de metilcelulosa para reducir la absorción de aceite en papas chips, b) estudiar las propiedades mecánicas de las películas, c) evaluar en forma instrumental y sensorial las propiedades físicas de las papas (color y textura)  y d) estudiar la variación del color, el contenido de sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) y la actividad acuosa (aw) durante el almacenamiento. Se utilizaron soluciones acuosas de metilcelulosa (MC) con sorbitol como plastificante. Las papas se prepararon por inmersión, previamente escaldadas y luego se frieron en aceite de girasol a 180ºC durante 2 min. Para determinar la humedad, las papas se secaron en estufa hasta peso constante. Se determinó el contenido graso por Soxhlet y DSC y se calculó el contenido calórico. Las papas fritas se almacenaron en bolsas de plástico aluminizado, tomándose muestras a 0, 15, 30, 60, 90, 270 días, para la medición de color, textura, aw y TBARS. Las propiedades mecánicas de las películas de MC con y sin plastificante se analizaron en un DMA. Se realizó la evaluación sensorial con un panel no entrenado. Los recubrimientos de MC redujeron la absorción de aceite y aumentaron la retención de agua en las muestras. DSC y Soxhlet proporcionaron resultados similares de contenido graso. El plastificante mejoró las propiedades de barrera y redujo la absorción de aceite respecto a las muestras con recubrimiento sin sorbitol. Estos resultados se correlacionaron con la mayor deformación antes de la ruptura de las películas con sorbitol en los ensayos de DMA, lo que indicaría mayor integridad del recubrimiento con plastificante. A tiempo inicial las papas recubiertas con MC-0.75% sorbitol presentaron mayor aw, y los valores de fuerza máxima  no presentaron diferencias en comparación con el control.  Durante el almacenamiento los valores de aw y fuerza máxima de las muestras cubiertas permanecieron constantes. Las papas fritas recubiertas presentaron menores valores del parámetro b* respecto de las muestras control, pero no mostraron diferencias en los valores de TBARS. Los panelistas no encontraron diferencias entre las muestras recubiertas y el control.