Evaluación del deterioro de la calidad de aceite de girasol utilizado en la fritura de alimentos

TAVERA QUIROZ MJ; URRIZA M; PINOTTI A; BERTOLA N

Mar del Plata

Congreso; Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2010

AAIQ Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

Al poner en contacto el aceite caliente con un alimento se produce un proceso de transferencia de calor y de masa que se caracteriza por la pérdida de humedad y la ganancia en aceite del alimento. Como consecuencia, se produce un deterioro térmico, oxidativo e hidrolítico del aceite, originando productos volátiles y compuestos no volátiles que poseen una polaridad mayor que los triglicéridos no alterados y constituyen los llamados compuestos polares. El objetivo de este trabajo fue evaluar el grado de deterioro de la calidad del aceite de girasol utilizado para freír alimentos mediante la formación de compuestos polares totales (CPT) y el corrimiento de la temperatura de cristalización del aceite. Se estudió el efecto de la temperatura y del tipo de alimento sometido a fritura. Los CPT se midieron utilizando un Testo 265 y por Calorimetría Diferencial de Barrido. Durante los ensayos de calentamiento del aceite a distintos tiempos, se pudo observar que el contenido de CPT aumentó con el tiempo, siendo ese aumento más pronunciado cuanto mayor fue la temperatura a la que fue sometido el aceite. Durante la fritura de milanesas y papas chips se aceleró notablemente el deterioro del aceite observándose el mayor deterioro después de la fritura de milanesas. Sobre las muestras de aceite se realizaron análisis por DSC. Los termogramas obtenidos presentaron un pico de cristalización bien definido. Al aumentar el tiempo de tratamiento térmico del aceite, el pico de cristalización se trasladó a menores temperaturas y la entalpía disminuyó. Se encontró una alta correlación entre el método convencional para determinar el deterioro de un aceite de fritura (CTP) con los resultados de temperatura de cristalización