CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja”
Autor/es:
ABIRACHED, C; VIEITES, I; PANIZZOLO, L.A; MOYNA, P; AÑON, M.C
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; II Reunión Interdisciplinaria de Tecnología de Procesos Químicos. RITeQ; 2010
Resumen:
Muchas proteínas son moléculas con actividad interfacial que pueden ser utilizadas como emulsionantes por tener la habilidad de facilitar la formación, mejorar la estabilidad y producir propiedades fisicoquímicas deseadas en las emulsiones aceite en agua (McClements, 2004). El estudio de proteínas vegetales, como las proteínas de soja, resulta de interés tecnológico debido a que podría ser interesante utilizarlas como sustitutos de proteínas de origen animal para su uso en emulsiones alimentarias ya que éstas últimas tienen un mayor costo. En Uruguay como en toda la región, el área sembrada y la producción de soja han tenido un crecimiento vertiginoso. Esta soja es utilizada por la industria aceitera y del biodiesel. Es más, para atender el compromiso de mezcla de 2% de biodiesel en el gasoil establecido en el marco de la Ley 18.195 se generarán grandes volúmenes de harinas oleaginosas. El aislado proteico de soja está constituído principalmente por las proteínas glicinina y ß-conglicinina, por lo que en el presente trabajo se estudió las propiedades emulsionantes de éstas proteínas en comparación con el aislado proteico de soja.