Estudio fisicoquímico de la harina de pistachio obtenida como subproducto de la ndustria aceitera

SALINAS M. V.; GUARDIANELLI L.; PUPPO M.C.

Montevideo

Congreso; 3er Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos-CIIAL 2020; 2020

Grupo ELIS

La población se inclina cada vez más hacia una alimentación saludable. La incorporación de frutos secos en la dieta se va incrementando a medida que se conocen los beneficios para la salud. En este sentido, el pistacho aporta proteína, fibra dietaria, vitaminas y minerales; además posee una alta proporción de lípidos insaturados. Si bien el consumo de este fruto en Argentina es bajo, un crecimiento sostenido en la producción de aceites gourmet ha ido en aumento, generando un subproducto que podría usarse en forma de harina como un ingrediente para el consumo humano debido a que posee un 33,2% de proteína, un 30,6% de lípidos y 3,5% de cenizas. Además, la harina de pistacho contiene un 29,3% de carbohidratos, de los cuales 13,6% corresponde a fibra dietaria total. Con la finalidad de evaluar la calidad nutricional de los macrocomponentes, se determinó el perfil de ácidos grasos (mediante cromatografía gaseosa), la composición aminoacídica (mediante cromatografía liquida de alta eficacia) y el contenido mineral (mediante espectroscopía de emisión óptica de plasma acoplado inductivamente). Además, la estructura y las propiedades térmicas de las proteínas fueron evaluadas por espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier y calorimetría diferencial de barrido, respectivamente. Esta harina presentó un alto contenido mineral como potasio, fósforo, magnesio y calcio. Además, se encontraron altas proporción de ácidos grasos insaturados, principalmente oleico y linoleico. Las proteínas tienen un alto valor biológico debido a que proporcionan aproximadamente la mitad de los requerimientos de aminoácidos esenciales, poseen alta cantidad de arginina que es un aminoácido importante para aumentar las defensas y son deficientes en metionina. Las estructuras secundarias predominantes en las proteínas fueron hoja β plegada paralelas y α-hélices. En el subproducto, la proteína de pistacho se encontró en estado nativo y puede desnaturalizarse a temperaturas superiores a 100 °C. Por lo tanto, el procesamiento de alimentos de este ingrediente puede afectar la estructura de los componentes. Todas estas características convierten a este subproducto en un buen ingrediente para complementar los cereales y para aplicaciones en alimentos funcionales.