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La creciente demanda en los últimos años de productos libres de gluten, aptos para celíacos, han dado lugar a una importante investigación tecnológica para la sustitución del gluten en la producción de alimentos de alta calidad. El gluten (gliadinas y gluteninas) es un complejo presente en el trigo, responsable de las propiedades viscoelásticas necesarias para producir alimentos farináceos (pastas) de buena calidad. Este complejo genera una masa viscoelástica que puede soportar los esfuerzos aplicados durante el mezclado y laminado. Sin embargo resulta perjudicial para los enfermos celíacos quienes tienen que mantener una dieta libre de gluten durante toda la vida como único tratamiento efectivo.En la producción de pastas sin gluten, la harina de trigo suele sustituirse por harina o almidón de arroz precocidos. Sin embargo, la inclusión de hidrocoloides en la formulación permitiría mejorar aspectos texturales de las mismas, reemplazando la elasticidad y cohesividad que aporta el gluten a las masas tradicionales. Este trabajo propone evaluar la potencialidad del agregado de biopolímeros (proteínas y polisacáridos) y su efecto sobre las propiedades texturales y viscoelásticas de pastas formuladas con almidón y harina de maíz. Se estudió el efecto de distintas combinaciones de gomas xántica y garrofín, proteínas (mezclas huevo y ovoalbúmina en polvo) y agua empleando un diseño estadístico para mezclas (centroide simplex). Las propiedades de extensibilidad (fuerza de ruptura y la deformación) de pastas frescas fueron determinadas en un texturómetro TA-XT2i. Un análisis de superficie de respuesta permitió relacionar la fuerza de ruptura y la deformación con la composición de la masa, considerando modelos cuadrático completos se predijo adecuadamente los resultados experimentales (R^2fuerza =0.97; R^2distancia =0.99). Complementariamente se realizaron ensayos oscilatorios (reómetro Haake RS600) determinando la dependencia de los módulos elástico (G') y viscoso (G'') con la frecuencia. Las curvas fueron cualitativamente similares: G' >G'' y baja dependencia de G' con la frecuencia. Los resultados se ajustaron satisfactoriamente al modelo de Maxwell generalizado. Los parámetros viscoelásticos lineales (G' y G'') correlacionaron con la fuerza de ruptura, mostrando que los resultados obtenidos a pequeñas deformaciones pueden vincularse con las propiedades texturales requeridas para la manipulación del producto.Mediante métodos multivariables, basados en la función objetivo, se determinó la formulación óptima de acuerdo a los atributos de calidad deseados.Se puede concluir que el uso de biopolímeros permite generar masas aptas para celíacos con propiedades viscoelásticas adecuadas, aptas para el procesamiento en escala industrial.