Películas de proteínas de suero-kefiran como vehículo de probióticos

GAGLIARINI, NINA; DIOSMA, GABRIELA; BENGOA, A. AGUSTINA; PIERMARIA, JUDITH; GARROTE, GRACIELA L.; ABRAHAM, ANALÍA G.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CICYTAC 2018; 2019

La inclusión de microorganismos probióticos en alimentos plantea el desafío de lograr que resistan la inclusión en la matriz, lleguen viables al intestino y mantengan sus propiedades benéficas. Las películas comestibles constituyen matrices adecuadas para su administración. El objetivo del trabajo fue obtener películas a base de kefiran y proteínas de suero de leche incluyendo probióticos y evaluar, luego de una simulación gastrointestinal, la sobrevida de los microorganismos y el mantenimiento de su actividad inmunomoduladora. Se elaboraron películas mixtas de kefiran y proteínas de suero mediante el método de casting incluyendo Lactobacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154. Las películas fueron sometidas a una simulación in vitro de pasaje gastrointestinal empleando una primera etapa de humectación, seguida de una fase gástrica e intestinal. Luego de cada etapa del tratamiento se analizó el número de microorganismos viables liberados y las modificaciones de la matriz mediante electroforesis SDS-PAGE tricina. Asimismo, se evaluó la capacidad inmunomoduladora de los probióticos liberados a partir de la simulación gastrointestinal utilizando el sistema reportero Caco-2 ccl20:luc, comparando con suspensiones de los mismos microorganismos. Los resultados se expresaron como porcentaje de reducción de la respuesta inflamatoria inducida por flagelina. Tanto L. paracasei CIDCA 8339 como K. marxianus CIDCA 8154 incluidos en las películas pudieron ser recuperados viables luego de la simulación gastrointestinal en número elevado (2,96.107 y 7,09.105 UFC/cm2 respectivamente). Las películas protegieron a ambos microorganismos durante el proceso de obtención de las mismas y a L. paracasei, además, frente a las condiciones del tracto gastrointestinal. Luego de la etapa gástrica no hubo un cambio significativo en la matriz observándose el mantenimiento de las intensidades de las bandas correspondientes a α-lactoalbúmina (14,4 kDa) y β-lactoglobulina (18,4 kDa). Durante la etapa intestinal se observó mayor hidrólisis proteica (aparición de bandas por debajo de 14,4 kDa). El mantenimiento de la integridad de las proteínas constituyentes de la matriz durante la fase gástrica explicaría la protección ejercida por la matriz sobre el lactobacilo frente al estrés ácido. La posterior degradación proteica facilitaría la liberación de ambos microorganismos viables una vez alcanzadas las condiciones intestinales. En la evaluación in vitro de la actividad inmunomoduladora de suspensiones de los microorganismos se pudo observar, por un lado, un efecto sinérgico obteniendo una reducción de la respuesta inflamatoria del 89,4% cuando se administran en simultáneo frente al 44,4 y 75,4% de reducción obtenidos ensayando por separado bacteria y levadura respectivamente. Por otra parte, ni la inclusión en las películas ni la simulación gastrointestinal de las mismas alteró su actividad biológica. El rol protector de la matriz sobre L. paracasei CIDCA 8339 y K. marxianus CIDCA 8154 respecto de las condiciones gastrointestinales así como el mantenimiento de su capacidad inmunomoduladora indica que las películas obtenidas constituyen una alternativa factible para la administración de probióticos en alimentos. A su vez, la evolución de la matriz durante las condiciones gastrointestinales, muestra un gran potencial para la conducción de probióticos a su sitio de acción.