Supervivencia de Lactobacillus casei inmovilizado en un ingrediente formulado a base de expeller de soja

CASTELLANOS FUENTES, A.P.; BENGOA A; DE ESCALADA PLA M; GENEVOIS, C.E.; GAGLIARINI N; FLORES, S.K.; ABRAHAM A

CABA

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL), Buenos Aires, Argentina.; 2019

AATA

El expeller de soja que se obtiene luego de la extracción del aceite, es un concentrado con un importante contenido proteico (40-47%) sobre materia seca. Los expeller se utilizan en la formulación de piensos de alto valor nutricional ya que representan la principal fuente de aminoácidos esenciales. En estudios previos, se formuló un ingrediente funcional conteniendo L. casei, utilizando expeller de soja como sustrato. De acuerdo con la reglamentación vigente, se debe garantizar una carga de células probióticas viables entre 106 y 109 UFC g-1 de alimento. El objetivo de este trabajo fue estudiar y determinar la supervivencia de L. casei soportado en el ingrediente a base de expeller, durante el almacenamiento a 25°C evaluando, además, la funcionalidad.Partiendo de resultados previos, se preparó el ingrediente con expeller fermentado con una suspensión de L. casei de ≈103 UFC.cm-3 de caldo MRS. El expeller fermentado fue lavado y deshidratado al vacío, envasado y almacenado en bolsas de tipo ZiplocTM. A lo largo del almacenamiento se tomaron muestras que fueron digeridas in vitro en condiciones gastrointestinales simuladas. Se realizaron recuentos en agar MRS, microscopia electrónica de barrido (SEM). La funcionalidad de la cepa inmovilizada en expeller, se verificó mediante el ensayo de adhesión utilizando la línea celular Caco-2/TC7como modelo in vitro para el epitelio intestinal. Como control, se llevó a cabo un ensayo con células libres de L. Casei crecidas en caldo MRS. Todas las determinaciones se llevaron a cabo al menos por duplicado.La viabilidad del L. casei mostró un recuento inicial de 8,3±0,7 log (UFC.g-1), en el ingrediente obtenido a base de expeller de soja. Se registró una disminución de 2 ciclos logarítmicos después de 42 días, presentando un recuento final de 6,1±0,6 log (UFC.g-1). Sin embargo, La resistencia del probiótico a las condiciones gastrointestinales simuladas se mantuvo entre el 62 y el 94 % a lo largo de los 42 días de almacenamiento; mientras que las células libres de L. casei provenientes de un inóculo fresco con un recuento inicial de 8,3±0,6 log (UFC.g-1) lograron sobrevivir solo en un 40%.. También pudo registrarse la presencia de L. casei por medio de las imágenes obtenidas por SEM. Alrededor del 38±2% del log UFC.g-1 de L. casei presentes en el ingrediente se adhirieron a las células Caco-2/TC7, mientras que las células libres de la misma cepa de un inoculo fresco, lograron adherirse en un ≈78±6%.De acuerdo con los resultados obtenidos se puede concluir que la cepa probiótica L. casei se encontró viable durante los 42 días de almacenamiento a 25°C, mostrando recuentos dentro del rango exigido por la regulación vigente. La resistencia de la cepa de L. casei a las condiciones gastrointestinales in vitro mejoró notablemente cuando estuvo soportada en la matriz vegetal y se mantuvo a lo largo del almacenamiento. A pesar de la inmovilización, cerca del 40% del log UFC.g-1 de la cepa probiótica pudo adherirse a las células Caco- 2/TC7.