Revalorización de residuos fibrosos de raíces tuberosas para su uso en alimentos

STRACK, KAREN N.; VIÑA, SONIA Z.; DINI, CECILIA; GARCÍA, MARÍA A.

Buenos Aires

Seminario; Seminario fuentes no tradicionales de fibra dietaria; 2019

Foro de la alimentación, la salud y la nutrición

Introducción. Pachyrhizus ahipa (ahipa) es una leguminosa andina con raíces que acumulan alrededor de 43-65% de almidón y contienen 20-26% de fibra dietaria total (Dini et al., 2013), mientras que para Manihot esculenta (mandioca) dichos valores corresponden a 67-82% y 4-7%, respectivamente (Niba et al., 2006). Los resultados de diversas investigaciones han puesto de relieve el potencial nutricional de las raíces de Pachyrhizus spp. que, con un contenido de materia seca del 13,7?30,7%, presentan entre 6,4 a 12,7% de proteína, valores que resultan tres veces más altos que los informados para mandioca (Santayana et al., 2014). Con vistas a un aprovechamiento integral de las raíces provenientes de ambas especies, se planteó revalorizar los residuos fibrosos remanentes de la extracción del almidón, componente mayoritario de las raíces de ahipa y mandioca, considerando que las diferentes fuentes de fibra destinadas a la elaboración de alimentos presentan propiedades fisicoquímicas que influyen en las características de éstos, especialmente cuando se usan como agentes gelificantes, espesantes y/o estabilizantes (Valencia y Román, 2006). En el presente trabajo se planteó obtener productos enriquecidos en fibra a partir del remanente de la extracción de almidón de ahipa y de mandioca y ensayar tratamientos posteriores a fin de modificar la estructura química y proveer características tecnológicas diferentes para estos residuos insolubles. Materiales y métodos. Se realizaron seis extracciones acuosas sucesivas de las raíces peladas (1:2 p:v), tal como se realiza normalmente para la extracción del almidón de estas raíces, y se separó una fracción de residuo insoluble del último paso: A1 y M1 (A=ahipa; M=mandioca). El remanente se sometió a un tratamiento térmico en autoclave (121ºC, 1 atm de sobrepresión, 15 min) (residuos A2 y M2). Finalmente, se trató cada bagazo con ultrasonido (punta sonicadora, 80% de la potencia máxima, 3 pulsos de 1 min cada uno) (residuos A3 y M3). De los seis residuos fibrosos resultantes se analizó colorimétricamente el contenido de almidón remanente y de compuestos fenólicos totales, empleando en este último caso el reactivo Folin-Ciocalteu. El contenido de humedad se determinó gravimétricamente por secado a 105ºC. Se cuantificaron el poder de hinchamiento (SP) y la capacidad de absorción de agua (WHC), como así también la capacidad de retención de agua (WBC) y de aceite (OBC) de acuerdo con Rosell et al., (2009). Se estudió el comportamiento reológico a 20ºC de los residuos provenientes de mandioca que fueron capaces de formar gel por calentamiento a 90ºC durante 15 min (M1 y M3) y de sus pastas retrogradadas luego del almacenamiento durante 72 horas a 4ºC, empleando un reómetro Rheo Stress 600 ThermoHaake. Resultados y discusión. Los valores de humedad de los distintos residuos (Tabla 1) resultaron ligeramente superiores a los informados por Valencia y Román (2006) para tres concentrados comerciales de fibra dietaria a base de trigo, avena y manzana. El contenido de almidón remanente fue significativamente menor (p