Modelado de la cinética de deshidratación osmótica de cubos de peras con aplicación de recubrimientos comestibles.

CAMPAÑONE L.; RODRIGUEZ ANABEL; SOTERAS MARIO E.

Santa Fe

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química 2019; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

El objetivo del presente trabajo, fue el estudio y aplicación de modelosempíricos a la Deshidratación Osmótica (DO) de cubos de peras conrecubrimientos comestibles. Las muestras con y sin recubrimientos fueronsometidas a DO en solución de sacarosa de 60 ºBrix y a 40 ºC. Para la aplicacióndel recubrimiento a base de alginato de sodio se utilizó una metodología deinmersión. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdidade agua (WL) y ganancia de sólidos (SG). Modelos empíricos como los de Azuara,Peleg y Page fueron utilizados para el análisis. Los resultados mostraron quetanto en las muestras recubiertas como sin recubrir, los factores tiempo ytemperatura de DO empleados en este trabajo tuvieron efectos significativos,obteniéndose mayor WL para el caso de DO con aplicación del recubrimiento.Además, se observó que el recubrimiento tuvo un efecto barrera en cuanto a SG.Se encontró que el modelo de Azuara fue el más adecuado para el ajuste de lasobservaciones experimentales. Como conclusión general, se puede decir que laaplicación de recubrimientos de hidrogeles de alginato da lugar a ventajasconsiderables en el proceso de deshidratación osmótica tanto en la pérdida deagua como en la ganancia de sólidos y que los modelos empíricos son adecuadospara la descripción del comportamiento de los productos recubiertos durante laDO.