Mediciones nutricionales de Prosopis denudans: revalorización alimenticia de un fruto con historia

HOFFMANN E. ; CIAMPAGNA M.L.; CAPPARELLI A.; PUPPO C.

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2019

AATA

En este trabajo se presenta por primera vez, el análisis morfológico del fruto y la semilla de Prosopis denudans Benth. (Sección Algarobia), así como sus mediciones nutricionales. Esta especie es endémica de la Patagonia y representa la más austral del género. Se realizaron cortes transversales a mano alzada de la vaina, se decoloraron con hipoclorito de sodio al 50% y se observaron bajo microscopio óptico. Se tomaron valores de humedad, lípidos, proteínas, fibra dietaria total, hidratos de carbono totales diferente de fibra según protocolos estándares de AOAC (AOAC 1998) y utilizados para el estudio de Prosopis alba, P. nigra y P. ruscifolia. Los estudios morfológicos dan cuenta de una vaina delgada, con epicarpo, mesocarpo (parte dulce y comestible) y un endocarpo duro uniseminado. El mesocarpo está conformado por una ancha franja de células parenquimáticas con contenidos parduzcos. La semilla consta de epidermis externa, subepidermis, parénquina esponjoso, endosperma o albumen y embrión. En el embrión se observan gránulos de proteína. A pesar de su escaso espesor, el fruto de esta especie posee importantes valores nutricionales, sobre todo para un área geográfica donde el énfasis está puesto en recursos de origen animal. Si bien se registran diferencias con respecto a los valores nutricionales de otras especies del género, P. denudans se constituye en un recurso valioso para el área de los alimentos funcionales, especialmente productos horneados donde resulta interesante el aporte de fibra.