MICROENCAPSULACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES DEL ACEITE DE CHÍA MEDIANTE COMPLEJACIÓN POR INCLUSIÓN

TOMÁS MABEL; IXTAINA VANESA; DI MARCO, ANDREA

CABA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS y XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

AATA

Los beneficios nutricionales de los ácidos grasos omega-3 en muchos procesos biológicos y metabólicos se han reflejado en un mayor consumo de suplementos dietarios y de alimentos que los contengan. El aceite de chía constituye la fuente vegetal con el mayor tenor de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente ácido -linolénico (omega-3 ~65%). Sin embargo, uno de los mayores desafíos en el desarrollo de alimentos funcionales con aceite de chía está relacionado con su adecuada preservación por su alta susceptibilidad al deterioro oxidativo. La microencapsulación mediante complejación por inclusión con amilosa es una técnica novedosa para proteger dichos compuestos sensiblesde la influencia adversa del entorno químico (T, luz, pH, fuerza iónica). Se basa en la inclusión de moléculas de lípidos dentro de la estructura de simple hélice de la amilosa, induciendo la formación de una estructura conocida como V-amilosa. Luego de la asociación inicial amilosa-lípido y según las condiciones de reacción, los complejos obtenidos pueden adquirir un cierto grado de ordenamiento originando estructuras cristalinas/semicristalinas.El objetivo del presente trabajo fue obtener micropartículas de ácidos grasos provenientes de la hidrólisis del aceite de chía mediante esta metodología, evaluando la influencia de las condiciones operativas (T, t) en la eficiencia del proceso. Para ello, se llevó a cabo la hidrólisis enzimática del aceite de chía utilizando una lipasa de Candida rugosa, siendo monitoreada a través de la medición de los ácidos grasos liberados en función del tiempo. Posteriormente, se prepararon los complejos de inclusión por el método alcalino, utilizandoalmidón de maíz con alto contenido de amilosa (Hylon VII, 70% amilosa) y distintas condiciones de temperatura (50, 70, 90 °C) y tiempo (2, 6 h) de reacción. Los complejos fueron secados por liofilización y caracterizados mediante difracción de rayos-X, calorimetría diferencial de barrido y espectroscopía de transmisión de infrarrojo (FTIR) con transformada de Fourier con reflexión total atenuada (ATR).Los resultados obtenidos indicaron rendimientos másicos en un rango de 60 a 72%,exhibiendo los diversos complejos patrones de difracción de rayos-X con la presencia de picos situados alrededor de 7,5; 13 y 20° (2θ), en concordancia con un patrón típico de V-amilosa. Los termogramas obtenidos mediante DSC presentaron una temperatura de pico comprendida entre 86 y 94 °C, observándose un incremento de la misma principalmente con el aumento de la temperatura de la reacción de complejación ensayada y valores de de ~8,0 J/g. A través de FTIR pudo corroborarse la desaparición del pico a 1742 correspondiente al enlace éster del aceite sin hidrolizar y la aparición del pico a 1707 correspondiente al grupo carboxilo de los ácidos grasos liberados. Este último se observó también en los complejos obtenidos, aunque con una intensidad más débil. Los espectros de los diversos complejos originados a partir de los distintos parámetros operativos mostraron resultados similares. Por todo lo expuesto, stoscomplejos podrían constituir potenciales sistemas de provisión o vehiculización útiles para el enriquecimiento de alimentos con ácidos grasos omega-3.