COMPOSICION Y PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE PRODUCTOS ENRIQUECIDOS EN FIBRA PROVENIENTES DE RAÍCES TUBEROSAS

STRACK, KAREN N.; VIÑA, SONIA Z.; DINI, CECILIA; GARCÍA, MARÍA A.

Buenos Aires

Congreso; CyTAL-ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Las raíces de Manihot esculenta (mandioca) y las de Pachyrhizus ahipa (ahipa) contienen 67-82% y 43-65% de almidón, respectivamente. La fibra dietaria total varía entre 4-7% para mandioca y 20-26% para ahipa. El objetivo de este trabajo fue obtener productos enriquecidos en fibra a partir del remanente de la extracción de almidón de ambas especies. Luego de seis extracciones acuosas sucesivas de las raíces peladas (1:2 p:v) se obtuvieron los residuos A1 y M1 (A=ahipa; M=mandioca). Seguidamente, éstos se trataron térmicamente en autoclave (121ºC, 1 atm de sobrepresión, 15 min), para obtener los residuos A2 y M2. Finalmente, los residuos A3 y M3 resultaron de tratar los bagazos A2 y M2 con ultrasonido (punta sonicadora, 80% potencia máxima, 3 pulsos de 1 min c/u). Los residuos fibrosos fueron analizados mediante microscopía óptica y electrónica de barrido. Se cuantificó espectrofotométricamente el almidón remanente. Se determinó su poder de hinchamiento (SP), capacidad de absorción de agua (WBC) y de aceite (OBC) y capacidad de retención de agua (WHC). Se cuantificaron espectrofotométricamente fenoles totales, taninos y no taninos y, volumétricamente, los grupos carbonilo y carboxilo presentes. De los residuos M1, M2 y M3 se estudió su comportamiento reológico (reómetro Rheo Stress 600 ThermoHaake). El contenido de almidón de los residuos A1, A2 y A3 fue 21,94, 3,42 y 2,28% p/p, respectivamente. Los residuos de mandioca retuvieron mayor proporción (P