Aprovechamiento de Pachyrhizus ahipa como fuente de nuevos ingredientes para el desarrollo de alimentos libres de gluten

MALGOR, MARTINA; DINI, CECILIA; VIÑA, SONIA ZULMA

Buenos Aires

Congreso; 1er Congreso Nacional de Alimentos ANMAT; 2019

ANMAT

IntroducciónEl crecimiento en los últimos años de la población celíaca demanda una mejora en la competitividad de los alimentos sin TACC en el mercado nacional y un incremento en la variedad y disponibilidad de estos productos. Pachyrhizus ahipa (ahipa) y Manihot esculenta (mandioca) son raíces ricas en almidón. La primera es además una fuente poco explorada de proteínas. Nuestro propósito es estudiar cultivos subutilizados como la ahipa para desarrollar nuevos ingredientes sin TACC que permitan mejorar las texturas y sabores de los productos libres de gluten.ObjetivosEl objetivo del trabajo fue obtener ingredientes derivados de raíces tradicionales (mandioca) y subutilizadas (ahipa), con alto valor agregado y emplearlos de forma optimizada en la elaboración de productos horneados libres de gluten.MetodologíaSe enriquecieron almidones de ahipa y mandioca con proteínas de ahipa acoplando el proceso de extracción del almidón a la precipitación por punto Isoeléctrico de dichas proteínas. Estos almidones enriquecidos y sus controles (nativos) se caracterizaron en base a su contenido de proteínas totales (Kjeldahl), compuestos fenólicos (Folin-Ciocalteau), propiedades térmicas (DSC) y análisis estructural (FTIR). Asimismo, fueron empleados en la elaboración de bizcochos salados libres de gluten, los que se caracterizaron en base a su color (colorímetro), textura (texturómetro) e incremento de volumen.ResultadosEl almidón de ahipa enriquecido presentó 3 veces más proteína que el nativo (1,91 y 0,63%, respectivamente). El almidón de mandioca enriquecido presentó casi 30 veces más proteínas que el comercial (1,92 y 0,07%). Respecto al contenido de compuestos fenólicos, no hubo diferencias significativas (P>0,05) para los almidones de ahipa (19,2 µg equivalentes de ácido gálico (GAE)/g nativo y 20,3 µg GAE/g enriquecido) pero sí para los de mandioca (3,2 µg GAE/g comercial y 17,9 µg GAE/g enriquecido). Las propiedades térmicas no se vieron afectadas significativamente. Los espectros FTIR mostraron que, aunque los almidones nativos exhiben un pico que se superpone al de la banda amida I de las proteínas de ahipa (1633 cm-1), aumentó el área de esta banda para ambos almidones enriquecidos, producto de su mayor contenido proteico. Los bizcochos obtenidos de los almidones enriquecidos resultaron menos rígidos que los de los nativos, con migas de estructura alveolar más pequeña, regular y de tonos más rojizos y vívidos, aunque su volumen no se vio modificado. A pesar de que el índice de pardeamiento de la corteza se incrementó, ésta resultó más clara que la miga, inversamente a la mayoría de los productos de panadería.ConclusiónLos resultados mostraron que mediante una modificación sencilla y de bajo costo en el proceso de obtención de almidón de ahipa es posible enriquecerlo en proteínas y lograr un ingrediente potencialmente apto para la obtención de productos horneados libres de gluten.